老西安名小吃葫芦头做法详解（图）

斐碧

　　

葫芦头泡馍是非常有名气的西安风味小吃，在老西安人的心目中，它是与回民的羊肉泡馍齐名的吃食。相传唐代孙思邈在长安街头一家“猪杂肝”店品尝后，觉其腥味大，油腻多，便从“药葫芦”中倒出健胃祛腥之物，教以使用方法，并连葫芦一起赠与店家，从此“猪杂肝”一改旧味，香气四溢，顾客盈门。店家不忘医圣指教之恩，特将药葫芦悬挂门首，并改杂肝为“葫芦头”。其特点是：馍块洁白晶亮、软绵滑韧，肉嫩汤鲜，肥而不腻，醇香扑鼻。葫芦头 泡馍的煮法也很讲究，传统的有单走、口汤、干泡、水围城四种。下面简要介绍葫芦头的炮制方法：

（1）处理肠、肚：
①30千克猪大肠，24千克猪肚各用精盐（240克）、醋（300克）分别用手搓揉20分钟，除去油腻和腥味。
②将用盐、醋揉搓过的肠子放入清水中，左手捏住肠头，右手握紧肠子，先捋净肠子外壁上附着的粘液、脏物，再将肚子展平，用刀刮去外皮薄膜，然后把肠肚放入清水中洗净（肚子尚需翻过来冲洗）。
③将肠子放入清水中，先用两手食指由大肠头开始翻过，待全部翻转后，将肠壁上的油腻、脏物撕摘干净，清水漂洗后捋干水分。
④将肠、肚回翻过来，各用精盐（240克）、醋（300克）揉搓10分钟。然后先用清水漂洗，再用清水反复冲灌，直至肠、肚色白，发亮，无臭臊味为止。
⑤将空铁锅用中火烧热，把洗好的大肠放入锅内，改用小火一边焙烤一边搅动，约10分钟后，大肠受热收缩，排出带有腥气的水分。取出，再用清水冲洗两次。在距大肠头约35厘米处切断，取下葫芦头。
⑥在铁锅中加水约60千克，旺火烧开后，放入肠、肚，稍煮几滚，撇去浮沫，改用中火煮约30分钟，在此期间要搅动7-8次，接着压上铁箅子，盖上锅盖，用小火煮约4小时，再加精盐600克。10分钟后，用漏勺捞出大肠头（即葫芦头），再捞细肠，最后捞肚子。
⑦用细竹竿一根，搭挂起大肠，沥干水分，再将大肠头及碎节肠子放入竹筛内，晾干。

（2）将猪骨头洗净、砸断。猪肉切成2.4千克重的块。在大铁锅内添入清水约72千克，旺火烧开后，投入骨头、猪肉，煮约10分钟，撇去浮沫，见汤色发白时，下入母鸡和精盐（900克），再煮30分钟，将花椒、八角、桂皮、大香、元桂、草果装入净布口袋内，扎紧袋口，下入锅中，改用小火煮3小时，待汤汁浓后盛入大瓷盆中

(3)馍：在大铁锅内倒入原汁汤约18千克，对水9千克，旺火烧开。吃时将馍掰成碎馍块，放入大碗中(一般每碗200克)，然后将熟大肠、熟肚子各切成三片八分长的坡刀片；熟猪肉切成两片一寸半长、二分厚的肉片；鸡肉切成两片一寸半长、四分宽的片。然后，把它们整齐的排放在掰好的馍上，用锅内滚开的汤汁反复浇3-4次，使碗内的馍块浸透汤汁。然后放入料酒、调料水、味精、香菜末、蒜苗丝，淋上熟猪油(15克)，再浇入适量的滚汤汁即可食用。

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衍生菜：凉调冒肥肠（冷盘）

烹制好的肥肠还可以按照红油酸辣口味调制成美味可口的凉菜；调法简单，此处不做赘述....
mouthwatering.........


[ 本帖最后由 斐碧 于 2007-10-15 02:27 编辑 ]

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斐碧

西安最具有本土特色的泡馍不是羊肉泡，而是葫芦头泡馍，外地朋友往往听了名字会觉得诧异，难道是用葫芦的头做的么？其实不然，葫芦头和羊肉泡差不多，不同的是原料用的是猪大肠，很多MM听说是猪大肠就倒胃口了，呵呵，实际上味道很是鲜美。
    关于葫芦头这个名字有两种说法，其一是传说当年药王孙思邈偶然吃过一次，嫌其油大且味腥，就自己拿出药葫芦调了些中药进去，调制后味美汤鲜，尝者均赞不绝口，店家随求药方，依法调制，从此顾客盈门，生意日渐兴隆，后店家悬挂葫芦为纪念，得名为葫芦头。第二种说法是肥肠泖在汤里，形似葫芦而得名。
    西安经营葫芦头的餐馆很多，其中以市中心南大街粉巷西段的国营老店春发生最为有名，汤色乳白鲜腴，肥肠嫩Q滑爽，有大家之风，本帖引用的就是春发生的葫芦头；个人感觉小南门内报恩寺街向西100米的小店老字号“天发芽”和西邻的“诚和信”味道也很不错，这两家店都是经营了几十年的老店了。

斐碧

西安五味十字巷里有好几家葫芦头馆，最有名的叫春发生，贾平凹就常常在里面请南来北往的文人雅士，一碗才三块五，最贵的也就七块多。据说贾平凹小气得很，西安人称啬皮，请客吃葫芦头花不了几个钱，还可以吹嘘说这是西安著名的小吃，客人也高兴，比请吃酒席还得意，回家还可以吹：连贾平凹都请我吃葫芦头。
        葫芦头是什么？它不是农家菜园子里长的那种葫芦，它是猪的大肠头，也就是肛门部位。据说有一次老贾请一个上海来的女作家，那小妮子长得特美，小说写得又特开放，在她眼里，好像所有的男作家都想和她有一腿。葫芦头也没塞住她的嘴，就把《废都》贬得一无是处。老贾窝了一肚子火，临走时问她：你知道葫芦头是啥？美女一脸茫然：是啥？老贾答：是猪的痔疮。美女当街哇地一声吐出来，裙子大腿上到处都是脏物，恨不得要抽贾大才子一个耳刮子。
        西安的小吃中听不中吃，全怪贾平凹这家伙，他把它们写得那么好，可南方人要是尝一尝，非吐出黄胆不可。我在回民小吃一条街吃过几次，老马家酸汤疙瘩老杨家攸麦鱼鱼，回来总是拉肚不止，后悔没带着泄痢停去。羊肉泡是西安小吃的代表，应该叫泡羊肉才对，我不知道为什么要正话反说。肉夹馍也是如此，肉里面怎么夹馍呢，明明是馍夹肉嘛。我问老关，关老师说：长安是中国文化dna，古语在这里有很多保留，你要在大街上问路，小贩会说出一句古语：端直走。羊肉泡肉夹馍用的就是古语法，随便起一个名就有这么多讲究啊，这可让我大开眼界。不过羊肉泡实在难以下咽，一大碗米汤样羊肉汤，馍掰得鸡吃一般的碎，端起来一闻，一股冲天的羊肉腥气，倒掉也可惜，只好像吃药丸一样一粒粒往嘴里送。肉夹馍更难吞，一大块殆面疙瘩，中间夹一些肉糊糊，咬在嘴里半生不熟的感觉。
        那天晚上来了一个东北朋友，老关说：我请吃葫芦头。我一口拒绝，老关说这是礼节，外地来客不吃葫芦头，就算没来西安。一听说要吃葫芦头，他儿子他媳妇他哥们他弟子，呼拉拉来了十几位，吃大户似的。一碗葫芦头送上来，这玩意叫我怎么吃啊，我坐在那里直犯恶心，一抬头，就看到墙上贾平凹大幅照片贴在墙上，人家是拿他做广告，把他当成葫芦头的形象代言人了。

SS3SS7

好东西     嘴残了[s:20]4

刘秀

看着都想吃但在家做着太嘛繁

111a

好东西[s:2]

307536419

[s:25] 好谗嘴啊

lqelend

[s:5] 看着挺好吃。

ptdiy

与其他的有什么区别???谢谢了。收藏

qiankai1127

口水看着就下来了   谢谢楼猪分享  [s:2]

ycg61

感谢你无私贡献！

liupope

好吃，但做起来太麻烦了

广武小厨

我在西安多年    很是怀念那里的特色小吃   呀   感谢楼主了

zhourui

感谢你无私贡献！

jjs8577

看着挺好吃[s:4]

北方的雪

溜口水了，好馋呀，就是太麻烦

jjs8577

感谢无私贡献！谢谢！！！！[s:62]