105个城市的必吃菜 [3]

六翼散散

淮扬菜历史


扬州，世界知名的中国历史文化名城。绿杨城郭，二分明月，画意诗情，以其深厚的文化底蕴，吸引了历代人士的称颂与咏赞。

淮扬菜，是世界知名的中国四大菜系之一，以其独具的风味特色，倾倒了海内外无数食客。淮扬菜是长江中下游（扬子江）、淮河中下游的代表风味。扬州是淮扬菜的中心和发源地。
淮扬菜见于文献，当自《尚书》“淮海惟扬州”始。自先秦发展至汉晋，史载扬州已是“熟食遍列”。隋唐、明清尤见繁盛。特别是大运河开凿以后，扬州成为盐漕两运、物资集散和进出口口岸的水陆交通枢纽，曾排名为世界上60万人口以上十大城市之第三位。因之，八方辐辏，帆墙林立，商贾麇集，文土如云，经济、文化高度发达，史有“扬一益二”之称。加之，扬州地处长江下游东经120度左右、北纬33度上下，气候适宜，物产在丰富；位于江河水网地区，尤饶动植物水鲜，苏东坡《扬州以土物寄少游》诗中提及的鲜鲫、紫蟹、春莼、姜芽、鸭蛋之类，郑板桥诗词中描述的鲜笋、鲥鱼和“蒲筐包蟹、竹笼装虾、柳条穿鱼”等，均比比皆是；海味产区亦近在咫尺。这些，构成了个性鲜明的烹饪原料实力。又以其集散、聚焦之地理优势，得以萃取宇内烹调技艺之精华，凝聚吴楚饮食文化之神髓，不仅锻炼出了世人惊叹的刀功、火功等精湛的烹饪工艺，而且酝酿出能够适应四面八方的“清鲜平和，浓淳兼备，咸甜适度，南北皆宜”的风味特色。从而，佳肴迭传，美点盈市，诗文词曲称颂不绝，名人题咏尤难列举，曾蒙“东南佳味”之美誉的“满汉席”亦首见于《扬州画舫录》。正是在此历史背景和经济地位的基础上孕育了淮扬菜，其饮食文化积淀之深厚，海内无出其右者。故而，很早就确立了中华一大风味菜系之地位。

扬厨怀“扬州三把刀”中之厨刀布艺四方，走向五大洲。在西方，知“清炖狮子头”“扬州炒饭”者大有人在。大洋彼岸也不时电话订餐，指名要“文思豆腐”之类名菜。在海内，淮扬菜更是广布各地，成为人们追求一尝的对象。例如，北京的钓鱼台国宾馆、人民大会堂和北京饭店，淮扬菜也历来都是主供风味之一。这些，与淮扬菜在漫长的历史优选中所积淀的艺术与科学内蕴有着密不可分的关系。由此也就可以理解，建国初之“开国第一宴”用淮扬菜，自非偶然的选择。时至今日，淮扬菜更是名厨辈出，高手如林。他们不仅继承、发扬了优良传统，而且深谙创新是发展之灵魂、兴盛之动力的道理，不断开拓、创新，创新菜点层出不穷，创新宴如红楼宴、满汉全席、板桥宴、梅兰宴等也接踵而至，并且引起海内外的广泛兴趣。淮扬菜正稳步走向新的高度。

中国烹饪是文化，是科学，是艺术。淮扬菜是其一大结晶，也是中国烹饪“以味为核心，以养为目的”这一本质特征的一大体现。

回溯中国烹饪的历史长河，千古菜系，除了鲁、川、粤外，就是惟一破例以省以下城市及区域称谓的淮扬菜系，又称维扬菜系。

古之中国，分九州，扬州为其一；惟与维通用，所以古人爱称扬州为维扬，而淮南也是扬州别称之一，所以，“扬州厨刀”下的菜点喜得两个雅号：淮扬菜或维扬菜。

应当说，一部淮扬菜史，就是一部扬州人的生存史、奋斗史、发展史；也是一部扬州文化史！从低级到高级、从粗糙到精美、从萧条到辉煌，是淮扬烹饪史的基本脉络。

扬州的先民早在约4000年前，就已经挣脱茹毛饮血的蒙昧状态，超越伏羲火上燔肉、神农石上燔谷的原始萌芽时代，使用陶质炊器，火烹熟食了！陶器时代，不妨看作扬州烹饪的形成期。

扬州进入古邗国时代，即中原夏商周时期，在仪征破山口出土了属于这一时期的青铜鼎、鬲（炊器），鼎煮肉，鬲炒菜，而且还有尊、卤（酒器）、钟（宴享乐器）以及盛具祭祀牛、羊、猪的四凤盘（食器），据此猜测扬州先民可吃肉、可喝酒、可听乐、可行礼，潇洒走一回，古扬州人便晓得善待生活。《尚书》录：夏代有“淮夷贡鱼”，这似应为淮扬菜系最初的文献记载；《周礼·职方氏》有“东南曰扬州……其谷宜稻”的记载，可见扬州是天生的鱼米之乡。这些足以证明，距今3000年左右的扬州烹饪已经进入青铜文化时代了。

公元前468年，吴王夫差灭古邗国、凿邗沟、筑邗城，不仅对扬州城建，也对扬州烹饪，都具划时代的价值。《周礼》关于用作盛酒桨的“吴邗王壶”的实录，以及城西北黄金坝出土的“印纹硬陶鬲”，说明春秋未期夫差引进了整套的饮食经验。这是外地饮食文化影响扬州烹饪的处女作。

战国七雄纷争，邗扬归楚，扬州烹饪大踏步走向文明境界，荣领了“东楚淮扬风味”的头衔。
秦朝以后，扬州实现了从自然区划向行政区划的转变。而西汉吴王刘濞建都广陵，扬州脱胎换骨，一跃为东南封都，“淮左名都”由此得名。由于得煮盐铸铜之利，财力雄富，士马精妍，国用饶足，鲍照《芜城赋》道：“当昔全盛之时，车挂轊、人驾肩，廛槠说兀

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`隋代，扬州烹饪有了当时全世界首屈一指的跃升！这得感谢一个人——隋炀帝。古运河把海、黄、淮、江、钱五大水系贯通，立时将扬州提拔到全国烹饪人才、技艺、原料交流枢纽位置，北方的豆、麦、杂粮，油料南下，南方的粮、茶、果、盐、水产北上，统统会师在扬城。而隋炀帝三幸江都，将长安、洛阳中原美食，随龙舟带进扬城隋宫，进而外传民间食肆；更兼帆墙骤经之处，“夜煮百羊，以供酒馔”，州县上贡珍馐，厨师刻意斗妍，据载当时上贡的食品就有鱼鲚、河蟹、蜜姜；地方官史更是设宴献珍，赵元楷就因为献异味获宠，从而升任江都郡丞。龙舟宴、迷宫宴豪华到什么程度，从隋《食经》所记的“北齐武威五羊烩”等53种名菜，可窥内中信息。于是乎，扬州厨师也就经风雨，见世面，吸收精华，整体技艺水平从汉代诸侯分封王“准高级”，提升到隋代至高“天子级”了，如五代陶谷《清异录》所记，创造了“缕金龙凤蟹”等名菜。扬州烹饪业，因隋炀帝生活于扬州而兴盛，然而酒杯在前兵在后，却没有因隋炀帝埋葬于扬州而衰亡。

古人豪华家宴

扬州，因地处海上丝绸之路北上赴京的咽喉重地，至唐代，发展为东南经济中心。举足轻重得天下三分明月，扬州便占二分！“万商日落船交尾，一市春风酒并垆”，扬州饮食市场被刺激得火爆了，厨艺精湛了。国民们、外商们纷纷“腰缠十万贯，骑鹤下扬州”，干吗？李白诗云：“玉瓶沽美酒，衔杯大道间。”唐代扬州海鱼化石的出土，论证了烹饪原料从畜、禽、河鲜、野蔬向海鲜挺进！饮茶也成扬州人的喜好，唐人笔记小说《墉城集仙录》曾描写过“每旦，将一器茶卖于市”的广陵茶姥。扬州的美食美具引起了皇室的极大关注，成了上等贡品，当唐玄宗和杨贵妃安抚安禄山、恩赐宫藏礼品时，内中就有扬州的“金平脱犀头匙箸”。这一切因素，使淮扬菜发展到一个新高峰。

淮扬菜作为一个“系统”，至唐代基本形成了。

宋庆历八年春，一代文学巨匠欧阳修给扬州美食界带来福音，这位醉翁常携宾客举行平山堂饮宴，文章太守，挥毫万字，尊中看取美食文；此后，苏荔又知扬州，与四学士飞雪堆盘烩鱼腹，明珠论斗煮鸡头，开创了给淮扬菜系注入文学新鲜血液的先河，淮扬菜典雅俏丽的文人风格由此而起，其后经年不衰。菜系南北风格的碰撞，终在扬州发生又一轮大爆发。公元1125年，宋徽宗在金人入侵之际，仓惶南逃进了扬州城，小市春灯煮百羊，要吃要喝；时隔一年，徽钦被掳，高宗携社稷皇室四万人也逃进扬州城，“行在”玉烩金齑不空口，也要吃要喝！扬州城虽遭掠，但是饮食业却在亡国背景下得到畸形推动也是事实。

此后，朝廷离扬偏安，扬州成了宋、金政权驿的交会要冲。南北饮食文化之间既对峙又对接，扬州市井，酒食繁华，专设“高丽馆”，并按朝廷在临安宴金国人使制，设宴九道菜点。
帝王巡幸，无疑等于在扬州举行了全国性的烹饪技艺大比拼，饮食文化大交流，这对推动淮扬菜系的形成与发展，自然是有百利而无一害的。

元明清时期，尤其是清康熙、乾隆盛世，淮扬菜进入了第二高潮。

元朝将扬州列为皇宫食品供应基地。元至正十六年，扬州鹰房打捕鲁花赤总管府，就负责湖泊山场渔猎，以供内房内膳。

朱元璋对淮扬菜情有独钟，饮命扬厨专司内膳；从扬州起家的燕王朱棣夺权登基以后，迁鼎北京，随宫北上的扬籍厨师多有其人，这是淮扬菜系进京扎根的正式记录；正德皇帝南巡扬州，游龙戏凤，当然也不忘淮扬佳肴，艳福口福，一个也不能少。他们最爱吃的便是扬州一带江面特产鲥鱼、刀鱼、鮰鱼，称为长江三鲜。明万历年间《扬州府志》记载：“扬州饮食华侈，制度精巧，市肆百品，夸示江表……”足见其时扬州饮食之排场、之精湛、之丰饶，已经傲视江南了。

至清代，两淮为繁华富庶之乡，盐漕运输的枢纽地位使扬州雄踞东南美食中心宝座，致使“涉江以北，宴会珍错之盛，扬州为最”（清康熙《扬州府志》）。“为最”的一大因素是帝王宠幸。淮扬菜加大对紫禁城宫廷膳馐影响的力度，除每年贡果品、调料外，尚要贡沙雁、野鸡、鹌鹑等野味1052只，清乾隆年间宝应每年进贡藕粉约128000千克，此外还有秦邮董糖、界首茶干等土特产。据《食在宫廷》介绍，清帝喜吃的菜有100多款，其中淮扬风味菜如红烧狮子头、清炒虾仁等达60多款，典型的例证，就是《红楼梦》作者曹雪芹的祖父曹寅在扬州任巡盐御史，每年都要贡献南味给康熙帝，所谓“水落鱼虾常满市，湖多莲芡不论钱”，常年进贡不懈的是笋，因为，清康熙皇帝喜吃春笋，每次南下必食，曹寅多次进贡扬州燕来笋以博皇上“朕心大慰”。

康熙、乾隆南巡，淮扬菜接驾更是盛况空前，据《扬州画舫录》记载：“上买卖街前后寺观皆为大厨房，以备上司百官司食饮。”

后人每评淮扬菜，常用个“贵”字。这应当与两淮盐商与河务官员豪甲天下的饮食消费有关，这也是淮扬菜得以壮大的一大保障。徐谦芳《扬州风土记略》说：“扬州土著，多以盐务为生，习于浮华，精于肴馔，故扬州筵席各地驰名，而点心制法极精，汤包油糕尤擅名一时。”由盐商和盐官的饮食规范所形成的场面浩大、环境典雅、菜肴奇特、选料精严、食器精美的风格，基本便是淮扬菜主要特色的翻版。

一大批经典名菜涌上餐桌，如摸刺刀鱼、马鞍桥、葵花肉丸、灌汤肉包、三套鸭、大煮干丝。李斗记录：“烹饪之技家庖最胜。如吴一山炒豆腐、田雁门走炸鸡、江郑堂十样猪头、汪南溪拌鲟鳇、施胖子梨丝炒肉、张四回子全羊、汪银山没骨鱼、汪文蜜蛼螯饼、管大骨董汤、鮆鱼糊涂、孔讱庵螃蟹面、文思和尚豆腐、小山和尚马鞍桥、风味皆致绝胜。”“水陆肴珍杂果蔬，珠帘十里醉东风”，扬州饮食业大众化市场进一步开发了，仅《扬州画舫录》记载的有名有姓的餐馆就达50多家，瘦西湖上，画航沙飞，有船娘行厨，以宴饮助游兴。这表明，至清代扬州饮食市场布局趋向合理、经营趋向灵活、服务趋向周到了。
文人的介入是清代中叶淮扬菜走上巅峰的催化剂。文学介入扬州美食，远在汉赋、唐诗、宋词时便已结缘，但以清代为甚，现在我们能欣赏到的清人咏食史、咏采料、咏菜点、咏宴席、咏厨艺、咏酒楼、咏食俗、咏饮话的诗篇至少在200篇以上，使淮扬菜格调更加高雅，大大提升了文化品位。

淮扬宴席菜

淮扬菜系中宴席的起源至迟不晚于西汉。西汉淮阴人枚乘所作《七发》中有一段劝楚太子品尝美食的文字，涉及多种菜肴、羹汤、饮料、饭食，当是淮扬一带饮食活动的反映。
历魏晋、南北朝而至隋唐、宋元，淮扬宴席有较大发展，只是缺乏详细记载。

明清时期，淮扬宴席的发展形成一个高潮。明万历年间《扬州府志》记载：“扬州饮食华侈，制度精巧，市肆百品，夸视江表。”这“制度”之中，就包括饮宴规格、规矩。清代康熙年间的《扬州府志》中则记载：“涉江以北，宴会珍错之盛，扬州为最。民间或延贵客，陈设方丈，伎乐杂陈，珍氏百味，一筵费数金。”乾隆、嘉庆年间，有关淮扬宴席的记载更多。
据史料记载，清代淮扬宴席可分为民间宴席、市肆宴席、文人雅集酒会、盐商宴席、官府宴席几类。其中，著名的有民间宴席中的“七簋两点”“三碗六盘”两种；市肆宴席中的全席、船宴、素席等，而全席中，又以全羊席、全鳝席名气最大；文人雅集酒会中的“红桥修禊”“（名园）诗文酒会”“平山堂宴集”等；盐商宴席中的“山珍海错席”“戏席”等；官府宴中的“满汉席”等。尤为值得一提的是，《扬州画舫录》中收录的“满汉席”食单，是中国关于“满汉席”的最早详细记载，在中国宴席史上有着重要价值。

1949年10月1日晚，在中华人民共和国开国大典之后，于北京饭店举行了国宴，史称“开国第一宴”。据报道，“这个盛大宴会的菜点烹调就是由北京饭店淮扬菜厨房承担的”“宾客对宴会菜点给予了高席评价”。这是淮扬宴席史上的光彩篇章，极有历史意义。
随着社会的发展，淮扬宴席一方面进行改革，删繁就简，注重营养平衡，进行菜点合理搭配；另一方面为适应旅游及不同层次顾客的需要，进行了历史名宴的挖掘及创新宴席的研制，并已取得重要成果。如扬州的满汉全席、红楼宴、三头宴、鉴真素宴、清真宴、淮安、淮阴的长鱼席，靖江的全羊席，宝应的全藕席，高邮的全鸭席、汪氏家宴、兴化的板桥宴，泰州的梅兰宴等
淮扬传统菜

淮扬菜中的传统菜，是指淮扬菜中长期流传、有一定影响且被社会广泛接受的在选料配料、制作工艺、烹饪方法、风味上均有特色的菜肴。淮扬传统菜大致有如下几个特点。

历史悠久。淮扬传统菜或直接由古代淮扬地区名菜演化而来，或与其他古代名菜有着密切联系。例如，《尚书·禹贡》中就曾提到淮白鱼，苏东坡、杨万里的诗中也屡屡吟咏到“糟淮白”“淮水煮淮白”等，到今天的“糟白鱼”“清蒸白鱼”；南北朝时北方有“跳丸炙”，唐代“烧尾宴”中有“汤浴绣丸”，清朝扬州有“葵花肉丸”“狮子头”等，到今天的“清炖狮子头”；又如，“三套鸭”“扒烧小牛头”“东坡肉”“叉烧鳜鱼”“清汤燕菜”“清汤鱼翅”“拆烩鲢鱼头”等，均可从先秦至明清的一些名菜中找到渊源，但大多又有所发展了。

制作精细，格调高雅。据史载。汉代广陵郡的“生鱼脍”相当有名；隋代的“金齌玉脍”为“东南佳味”，色彩尤为雅丽；五代时江南的“玲珑牡丹”以腌鱼片拼成牡丹花蒸成，色微红，几可乱真；五代广陵的“缕子脍”亦为用鱼肉、鱼子缠菊苗或碧茼而制成的花色菜……在这些菜肴的影响下，扬州传统菜中出现许多制作精美的品种，诸如“三丝鱼卷”“象牙里脊”“爆竹鸡”“玉米鱼”“蛤蜊鱼饺”等，即便如“大煮干丝”这种看似普通的菜，其干丝细如火柴梗，刀工之精细，非俗手可以想见。而“三套鸭”的整鸭出骨，“摸刺刀鱼”的去刺，“灌汤鱼球”的灌汤，均有较高的技术难度。

精于调味，风味独特。淮扬传统菜肴的风味是在漫长的历史发展进程中逐步形成的。清淡适口、咸中微甜是其主要特点。就不同的菜肴而言，尚有椒盐、麻辣、蒜泥、糖醋、酱香、五香、糟香、酒香、腐乳香、荷香、蜜甜等口味，只是略淡一些，犹如水墨画一样罢了。在运用多种烹饪方法时，还注重菜肴质感，或做到酥料脱骨而不失其形，或做到滑嫩爽脆而不至于生。淮扬传统菜风味的形成，与调料、汤料的应用也分不开。一般调料之外，喜用蟹油、笋汁、蕈露、虾子增鲜。汤料则煮浓汤，吊清汤，“汤清见底，汤浓如乳，淡而不薄，浓而不腻”。如此，淮扬传统菜之鲜美也就隽永而有韵味，难以言传了。

淮扬家常菜

家常菜是指人们在日常家居生活中制作和食用的菜肴。从饮食史上看，家常菜出现比市肆菜要早得多，自从主、副食分离，家常菜也就出现了。据《史记》记载，长江中下游地区“饭稻羹鱼”，即吃米饭，食鱼羹，这鱼羹就是一种家常菜，可见淮扬家常菜的历史在两千年以上是毫无疑义的。

两千多年来，淮扬家常菜代有发展。唐宋之时，家常菜中的名品已有很多。如苏东坡有一首《扬州以土物寄少游》的诗，其中有“鲜鲫经年秘醽醁，团脐紫蟹脂填腹。后春莼茁活如酥，先社姜芽肥胜肉。凫子累累何足道，点缀盘飧亦时欲。淮南风俗事瓶罂，方法相传竞留蓄。”诗中赞颂的全是扬州民间腌渍食品——醉鲫、醉蟹、腌姜芽、咸鸭蛋等。明、清之时，淮扬家常菜中的日常菜、年节菜、家宴菜等均有发展。郑板桥诗云：“笋菜沿江二月新，家家厨爨剥新筠。”惺庵居士《望江南》云：“扬州好，端午乐何如。到处艾绒悬绣虎，大家蒜瓣煮黄鱼。跳判闹通衢。”林兰痴《邗江三百吟》在介绍扬州家宴“三碗六簋”时说：“此寻常待客也，讲究饮食家，口味各出其奇。”近年来，随着人民生活水平的提高，淮扬家常菜又有了进一步的发展。

当前，淮扬家常菜具有如下特点：

所有原料以当地出产为主。如里下河地区的鲜鱼、鲜虾、鲜蟹，湖荡地区的麻鸭、野味、荷藕，长江中的刀鱼、鲥鱼，郊区的萝卜、青菜、芹菜、茄子、毛豆、豇豆……均力求新鲜、洁净，同时还注意荤素搭配，营养平衡。

菜肴制作上注重季节性，并与民俗节庆相结合。如春季的韭菜炒螺蛳肉、蚕豆瓣炒苋菜、春笋烧刀鱼，夏季的毛豆米烧仔鸡、干咸菜烧肉、丝瓜豆腐汤，秋季的茭白炒肉丝、藕夹、螃蟹斩肉，冬季的雪里蕻炒冬笋、慈姑烧肉、羊糕、老鸭汤等。而端午节时吃烧黄鱼、烧牛肉、炒虾、炒红苋菜、炒鳝鱼、烧仔鹅、咸鸭蛋、杨花萝卜等十二种带“红色”的菜肴、水果，则更具民俗风情。

菜肴制作力求简便易行，以小炒、烧、煮、炖、焖居多，炸、熘、火锅也常使用。由于长期的文化熏陶，扬州家常菜的制作水平普遍较高。比如狮子头，许多家庭中的中年男、女主人都能“露一手”，且决不比一般店里的水平差。在家常菜风味之上，以清鲜淡雅、咸甜适中为主，冬日也追求浓郁或辛芬之品。

[ 本帖最后由 六翼散散 于 2006-5-16 02:48 PM 编辑 ]

六翼散散

广州风味小食精选

广州小食可分七大类：油器类（油炸食品）、粥品类、粉面类、糕点类、甜品类、粽子类、杂食类，各类小食均有多个品种。现在就让我来为你介绍几个精选小食。
　　艇仔粥
　　旧时广州西郊，河道两旁遍植荔枝树，叫做荔枝湾，古羊城八景之一的“荔湾晚唱”便指这里。每逢夏日黄昏，不乏文人雅士及各方游客来此游玩，游河小艇穿梭往来。其中有小艇专门供应“艇仔粥”。如果岸上或另一艇上游客需要，粥艇上的主人便一碗一碗地把粥品递卖过去，很受欢迎。渐渐地，连陆上的小食店也出售这种叫做荔湾艇仔粥的粥品了。
　　艇仔粥以新鲜的河虾或鱼片作配料，后来还增加了海蜇、炒花生仁、凉皮、葱花、姜等，吃前当即煮粥滚制，芳香扑鼻，热气腾腾，十分鲜甜。无论在街头食肆，或如白天鹅宾馆那样的五星级酒楼，都可品尝到这种广州特有的粥品。
　　炒田螺 　
　田螺与石螺不同，它的特点是壳薄肉厚。与一种叫紫苏的芳香草同炒一镬，便会产生一种香中有辣，辣中带甜的怪味。这一怪味，不但南方人喜欢，连北方人、港澳同胞以及外国朋友都十分喜欢，常常在街头小食档(也可在高级宾馆酒楼里)，围着小木桌津津有味地品尝紫苏炒田螺。炒时，还可放上辣椒、葱或蒜、豆豉、盐等调味料品，使其味道更佳。
　　蒸肠粉 　
　一种米制品，又叫布拉蒸肠粉，亦称卷粉、猪肠粉(因形似猪肠)，“白如雪，薄如纸，油光闪亮，香滑可口”。抗日战争时期由泮塘荷仙馆创制，现小食店、茶楼、酒家、宾馆均有供应。它是将米浆置于特制的多层蒸笼中或布上逐张蒸成薄皮，分别放上肉类、鱼片、虾仁等，蒸熟卷成长条，剪断上碟。加以上原料的叫牛肉肠、猪肉肠、鱼片肠和虾米(仁)肠；不加馅的则称斋肠；米浆中加入糖的叫甜肠。
广州的春天，一天天地暖起来，湿气来袭，饮食上却总是让人觉得胃口难开，这时候来一碗广东靓粥，既香气扑鼻又容易入口，相信没有人能够抗拒。可是，要煲出一锅靓粥，殊不简单。广东粥主要分为两种，一为老火粥，另一种则称为生滚粥。我们找来流花粥城点心部主管关伟强，传授了不少煲粥要诀，也顺带介绍几款适合春季食用的粥品，包你将家人的胃口治得服服贴贴———
煲煲靓粥慢慢叹
【老火粥】
老火粥指的是在煲煮时，米和各种材料同放入水中煮一两个小时，当靓粥煲好的同时，材料熟透且浓郁味道已经深入靓粥里头。选用的材料一定要经得起长时间的煲煮，味道通常比较浓重，例如腊鸭、陈肾、牛肚、猪骨等。
陈肾菜干粥
主材料：陈肾、菜干、大米
做法：
1、将菜干洗净、去沙，再切成丝。把陈肾洗干净。
2、米先下，等到米在水中自动翻滚时，再把整个陈肾、菜干一起放进煲里。粥烧开以后把火收小为文火。
3、半小时后，把陈肾取出切片，再放到粥里继续煲。1.5小时到两小时即可收火。
要点：陈肾未煲过的时候，整个是硬梆梆的，无需急着切片，煮过之后，味道已经渗入粥里，切片也容易得多。

皮蛋咸瘦肉粥
主材料：皮蛋、鲜肉、大米等
做法：
1、把新鲜猪肉用盐、油腌制一两天。
2、煲粥的时候，把皮蛋切片，与整块腌咸肉一起放入锅，滚上一两个小时。
3、当粥差不多熟时，将咸肉取出、拆丝。
要点：新鲜猪肉在常温中放个一两天，还能新鲜么？秘诀是腌制过程加上保鲜膜，放进冰箱的非速冻区，又或者多放盐，以盐来隔绝肉与空气的接触。最后咸肉拆丝这一步，料子已熟，不便动辄用手，只需用汤勺挤压，已经煲成纤维状的咸肉就会自动分解。
【生滚粥】
陈皮泥鯭粥
主材料：新鲜泥、陈皮、大米等
做法：
1、先煲好一锅靓白粥（详情见“师傅教路”）。陈皮要用水浸一小时左右，捞出切成细丝。泥鯭要洗干净，整条待用。
2、把原先就煲好的白粥煲滚调味，放进陈皮丝和泥，再煲5、6分钟即可。
要点：所选用的陈皮有如酿酒一样，越老越香，一般家庭煲粥，用五六年“年纪”的陈皮为佳，产地是新会的就更好。
水蛇粥
主材料：大条水蛇，陈皮、红枣、姜、大米等
做法：
1、在购买水蛇的时候，市场的人会帮你杀蛇，记得要剪头，留蛇皮和蛇身。回家清洗后分别切段。陈皮、红枣、姜分别切丝。
2、煲好一锅靓白粥，把所有材料放入粥里，加少许香油。煲20到25分钟左右即可。
要点：用于煲粥的水蛇个头一定要够大，最好在半斤以上。蛇皮上会有一种粘膜，不清理干净会影响粥味，需要用水、布擦干净。食用时，特别在秋天，加入白菊花会更清香。
　　【师傅教路】
　　煲白粥有学问
无论是老火粥还是生滚粥，所花费的时间是差不多的。而实际上，煲粥的原理也是大同小异，关师傅就从煲白粥教起。
第一步是选米。米以新米为佳。我国出产的东北大米，胶质重，煮出的饭和糯米饭有些相类，这种大米用于煲粥，正中了广东粥口感“绵滑”（粘滑）的要求。近年，市场上又有不少泰国香米进驻，它香味浓郁但煲出的粥容易“化水”（静放或搅动后水、粥分层），只能作为粥的“香料”，少量使用。
第二步是淘米、腌米。一边在灶头烧水，一边淘米。米洗好之后，往米中下少许香油、盐以及皮蛋来腌米，皮蛋一定要新鲜，只有新鲜皮蛋才能在生米的磨擦之下，被磨碎、与米融为一体，粥熟时带上一种豆香味。腌制的时间控制在半小时到一个小时就可以了。
将米准备好之后就可以正式开始煲粥。首先要选用稍大型的瓦煲，装水之后可以预留1/4到1/3的空间，防止粥滚的时候溢出。煲粥的时候，在水里加入一两片腐皮。将水煲滚之后，要一边搅拌一边煲———大米的温度较低，会沉底、粘锅，直至大米会在水中自动翻滚为止。而老火粥也要等到这个时候才能把材料全放进去。一般粥都是煲个两小时左右。米和水的比例一般是1∶25，三人家庭只需要下半斤米即可。
白云猪手

　　是广州传统风味名馔之一，制法独特。成品骨肉易离，皮爽肉滑，肉质软中带爽，肥而不腻，是佐酒佳肴。据传此菜原出于广州白云山。在很久以前，白云山上一寺院中，有一小僧嗜肉，常趁长老外出偷食。一次，正当小僧在山门外偷煮猪肘时，长老突然归来，小僧情急下，便将已煮熟的肘子扔到寺外山泉水中，浸泡一夜后，翌日被一路过樵夫发现，拾回家中重煮后以糖醋拌食，味奇美。一时一传十，十传百，很快传遍广州城。流传至今，驰名中外了。

　　东江盐鸡

　　东江盐鸡是东江菜肴传统特色的一大名菜，它的特点是：皮脆、肉滑、骨香、味浓。东江盐?鸡始创于东江地区，已有300百多年历史，传说它来源于东江惠阳盐场。当时人们用盐储存煮熟的鸡，为的是使其不变味，能较长时间保管，家里有客至，随时可拿来招呼款待客人，食用方便。后为人们发现经过腌储的鸡味道不但不变，还特别甘香鲜美。有一次，当地盐商设宴请客，厨师以盐?取代了习惯上的腌食方法，其味特佳。以后很快便传开了，使之成了一道名菜，叫盐?鸡。上席时，还要摆上佐料，用盐炒过的沙姜末９分，加入猪油，分三小碟上台，味道更加香美。

　　沙河粉

　　是一种用大米磨成稀浆蒸制而成的薄粉条。因为粉以沙河镇产的最好，故内外都称之为沙河粉。正宗沙河粉的制作方法颇为讲究，原料采用精选龙眉白米，用水质特优的白云山泉水浸米或磨浆，拉出的粉薄而透明，韧而爽滑。以沙河饭店最为著名。大良炒鲜奶首创于顺德县大良镇而得名。大良附近多土阜山丘，岗草茂盛，所养的本地水牛，产奶虽少，但质量高，水分少，油脂大，特别香浓，把它制成牛乳饼、双皮奶等饮食品，向为食客推崇。尤其是大良炒鲜奶以其特有的风味而饮誉中外。此菜用鲜牛奶加上熟猪油、鸡蛋清、蟹肉、火腿、淀粉、精盐、味精和捞好的虾仁、鸡肝炒成糊状，再加上炸榄仁而成。

　　大良炒鲜奶

　　系软炒法的典型菜例。牛奶乃液体，用于炒特别讲究技法，使之不泻不焦，成品似山形，呈乳白色，鲜明油亮，裹在奶皮中的各种馅料均可见，奶芡嫩滑，各料鲜爽软韧皆备。








穷人自有“穷人乐” - 老北京的廉价小吃


“穷人乐”是指来北京那些深受中下层百姓欢迎的廉价小吃，譬如卤煮火烧、羊霜肠等等。今天就在这里说说。

卤煮火烧
卤煮火烧在北京是一种尽人皆知的食品，它是将火烧和炖好的猪肠和猪肺放在一起煮（有时也用猪腰子），买一碗主食副食和热汤都有了。具体制作过程是这样的：把处理好的猪小肠和猪肺切成小段投入用多种香料、调料配制的卤汤煮，八成熟的时放入生面火烧、炸豆腐片、血豆腐，待到肠、肺烂熟，火烧煮透又不脱形的时候捞出，小肠切段，肺、火烧、炸豆腐切块，浇卤汁，加蒜汁、酱豆腐汁、香菜，醋、辣椒油根据口味自行添加。
看起来不复杂，做起来可费了事儿了，再加上这东东又不贵，所以大多数人都在外头吃，没听说过几个自己做的。俺判断卤煮店好坏有四标准：
一，气味
猪小肠毕竟处于消化道的偏下位置，所以一定要洗得干净。处理生猪肚要翻过来掉过去的用生盐反复撮洗，小肠在猪肚下端，又曲里拐弯的，这难度就更大了，洗不干净的话，煮出来的异味儿是加多少蒜汁、辣椒都压不下去的。
二，底锅
别看是专供穷人的食品，可是这煮肠子的汤锅比涮羊肉还讲究。底锅都是用大块的猪骨加上花椒、大料、血豆腐、肉皮、辣椒油熬煮的，煮的久，所以又浑又浓。滚沸的汤上漂着厚厚的一层油花。用这种方法制作的汤锅不仅能驱除肠子里的异味，而且对于难得尝荤腥的劳苦大众来说太实惠了。
三，火候
小肠要煮至烂软，不能跟橡皮筋似的嚼不断、吞不下；火烧要煮到吸足卤汤，切开以后没有白碴儿，但也不能表层与内层完全分离脱落，变成一锅烂粥；炸豆腐要外硬里软，充满空洞。
四，分量
过去劳苦大众很少能吃到荤腥，只能把这“穷人乐”当享受，所以就一定要分量够，而且最好吃也相对最贵的小肠所占比例越高越好。师傅们经年累月地干同一件事情，早就熟能生巧了，别看不象肯德基、麦当劳似的有定量的控制，可一份菜底儿该加多少肠、多少肺头，手底下都跟有杆秤似的。
京城的所有卤煮店里，最负盛名的毫无疑问就是百年老店“小肠陈”，如今已经传至第五代了。俺以前老在夜市小吃街、大商场食街吃卤煮，自打吃过小肠陈后，就再也不让那些粗制滥造的东东污染俺的胃了。

羊杂碎
羊杂碎是由羊的心、肝、肺、胃、肠等原料混合烩制的。制作羊杂碎还讲究“三料”、“三汤”、“三味”。
“杂碎三料”又分主料和副料，正宗的全羊杂碎之主料（又叫三红）是心、肝、肺，下锅的时候切成碎丁或薄片；三副料（又叫三白）是肠（生油的）、肚（生味的）、头蹄肉（架碗充数的），下锅时要切成细丝和长条。一碗羊杂碎，看的就是主副料全不全。
“杂碎三汤”有如下说法。青城百姓，居家过日子，买上一副羊的五脏，下锅煮好，连汤带水地热热吃起来，这叫吃“原汤杂碎”，味道体现在鲜美清淡上。怕杂碎有五脏异味的人家是先将洗好羊杂碎锅里氽一下，把汤扔掉，再将杂碎蒸熟切好，重新入锅添水放调料煮一下，盛到碗里，这叫吃“清汤杂碎”。由于是蒸熟的，味没入汤，食者味道全从对杂碎的细嚼慢咽中得。街巷铺点、车站、路口小摊上多是新的杂碎时时不断地往一个大锅里续，一锅汤用文火常熬不换，甚至是这锅汤经营者叫卖几年就熬上几年，汤稠如油，色酽如酱，过往食客买上一碗吃，这叫吃“老汤杂碎”。杂碎酥烂绵软，醇美味存于汤，故经营者最不舍多给食客加汤。
“杂碎三味”说起来简单，凡青城专卖羊杂碎的饭桌上都有这佐餐三味，即一盘春意葱茏的香菜末儿，一盘红灿灼眼的辣椒面和一盘洁白晶莹的食盐。这是吃羊杂碎万万不能少的的三味调料。食者坐下来，或爱清香爽口的，或喜辛辣热麻，或好咸中得味。总之，可根据自己的口味自行调兑碗中的汤。
老北京的羊杂铺多由回民经营。起先回民在杀羊后并不吃羊下水。但发现这些被遗弃的下脚料常被附近饥民煮食，随后一些颇有头脑的回铺掌桂加以开发，就成物美价廉的羊杂碎。

爆肚
爆肚在清乾隆年见就有记载了，多由回民经营，是“穷人乐”里的上品。
所谓肚实际上是胃。因为牛羊都是反刍动物，胃很多（有四个胃），也很发达（经常反刍），所以口感也好许多。
京城最有名的“爆肚冯”曾号称爆肚分为13个部位，我是没吃过，只知道一般羊肚分为：散丹、肚仁、肚领、蘑菇、和蘑菇尖，牛肚分为：百叶、肚仁和肚领。
一般我们吃的所谓黑百叶就是羊肚，准确地叫法应该是散丹。因为只有牛的才叫百叶。牛百叶还分两种，吃饲料长大的牛百叶发黑，吃粮食庄稼长大的牛百叶发黄，至于味道应该是后者为好，原理自然跟柴鸡一样了~~
牛肚比羊肚要厚实些，所以如果你想吃脆点的就应该要散丹，想有点嚼头的就点百叶。
吃爆肚的最高境界是吃肚领，这玩意比较金贵，很嫩，比肚仁还嫩。据说要好几个肚才出那么一盘。羊的肚领要把外面的皮剥了吃，牛的可以直接爆。这个肚领爆的火候也很讲究，因为太嫩了，所以火候稍微一大就老了，不能吃了。另外，蘑菇尖也是金贵玩意。蘑菇本来就只是羊肚的一部分，这蘑菇尖更是精华，一只羊只有那一小块，更是要很多只羊才能凑齐那一盘。而肚仁也很不错，吃起来就很嫩很滑。据说一盘肚仁也要三只羊胃才可以做出来。
在旧社会，一般老百姓吃爆肚大多是吃百叶、散丹之类，只有穷人乍富或者不那么有钱的有钱人才会要肚仁、蘑菇来吃。
吃爆肚应该吃的就是个脆劲儿，嚼在嘴里咯吱咯吱的。而且肚爆出来应该有股清香，闻着跟臭豆腐似的肯定不新鲜。一般爆肚铺还烙大饼兼卖低价白酒。那些拉洋车的跑杠8房的体力劳动者忙活一天，坐在桌上就着葱花大饼来一碗爆肚，一边喝白干一边骂大街，也是种享受~~
爆肚不仅受下层人民欢迎，而且许多政要人物、大学讲师、京剧名伶也好这一口。关键在于爆肚原料是牛羊的胃，比肠子“干净”。北洋军阀段祺瑞，以及梅兰芳、马连良等京剧明家都是“爆肚冯”的常客。

羊霜肠
霜肠在北京已经绝迹了。1987年我在东四西大街回民铺上吃到最后一碗，从那时起到现在，17年中再也看不见霜肠的踪影了。今年春节，我曾抽空逛了地坛、东岳庙、白云观三个庙会，也是失望而归。
羊霜肠是在羊肠子里灌血，圆滚滚的用小火放在汤锅里煮，陪煮的有羊脆骨、羊筋（制作方法和卤煮火烧差不多，但羊霜肠是回民经营，你说卤煮火烧是要挨骂的）。
肠子熬煮时间长了，里面的羊血就凝成血豆腐。掌柜子从锅里挑出肠子，用刀切下一段，在案板上切成片放在碗底，再放一些碎羊肉，浇上热汤，撒上辣子、芝麻、香菜、葱话。齐活！
羊霜肠要和热烧饼一块吃。羊肠子比猪肠子油水多，价钱却差不多，所以更受老百姓欢迎。白色的羊油都凝在肠子和碗边上，像挂了一层霜，因而叫“霜肠”。我少年时家住西城北长街，学校在东城，每天都要经过五四大街和东四西大街。那会儿这些地方还没有拆迁，路上有一家回民小饭馆，一年四季卖霜肠。刚开始1毛5一碗，到87年市政搬迁时，已经涨到5毛一碗了。现在那里成了一家书店。
这些年北京提倡恢复古都原貌，挖掘民俗，许多消失多年的小吃都逐渐“复出”，偏偏没有霜肠，是个遗憾~~~~

酸豆汁
豆汁这东西，不要说是外地人，就是自称是“北京人”的新北京人（49年以后迁居北京），都受不了那股又酸又臭的味道。但是在老北京人看来，豆汁却是提神醒脑败火的上等饮料。
过去北京经营豆汁最有名的四大家是琉璃场豆汁张、东安市场豆汁徐和豆汁何，天桥舒记豆汁。这四家里，舒记豆汁最纯正，张家的热豆汁是一绝。其他两家也各有特色。
喝斗汁不能大口大口的喝，否则那酸味太“冲”鼻子，要像喝茶一样一点一点的泯。豆汁里要放咸菜丝辣椒油，就着焦圈儿一块吃。
由于豆汁有祛火养嗓子的功效，所以许多京剧名角和相声演员也喜欢喝。梅兰芳、裘盛容等更是喝豆汁上瘾。抗战时梅大师蓄发明志隐居上海，他的弟子言慧珠用四个大灌子盛满豆汁从北京风尘去拜访他。梅兰芳当即请他到国际饭店美餐一顿以表谢意~~

雪花酪
雪花酪又被戏称“土法冰激凌”，是旧社会穷人孩子能买的起吃上的零嘴。冬天凿出永定河上的大块浮冰，用草席包裹放入地窖。夏天时取出，用特制的冰刨刨下一碗冰渣，兑上鸡蛋清、山楂汁，再撒上果脯制成。当时冰激凌已经在国内出现，但只有少数富人的公子千金才能享用。这种“土法冰激凌”比较受穷人家孩子喜欢。往往是孩子苦哭哀求，大人挣不过，买一碗雪花酪，全家7、8个孩子分着吃。


秦淮两岸谈小吃


国人见面总忘不了问声吃，倒也是吃在九洲吗。友人刚到南京，飞了个e-信过来打听该地有何佳肴美味，信手敲曰：板鸭。此物虽斐声中外，但鸭子却是“邰伯、高邮 间取之”，后“热盐擦、清卤复、吹得干、焐得透”，才为“淡而旨，肥而不浓”的无上之品，尤以桂花飘香秋八月的为佳。滋味怎样？进奉皇宫的称“贡鸭”；达官显贵互赠的则曰“官礼板鸭”。

此君爱唐诗、喜红楼，曾道：去金陵必游秦淮，且要夜访。问之为何？答“烟笼寒水月笼沙，夜泊秦淮近酒家”杜牧有诗为证。于是笑问：就不品尝一下夫子庙的小吃？当年“秦淮八艳”中的陈圆圆、董小宛、李香君等可都吃在那呢，对了定有曹公。该君一听，连问数回，想必此次定要心福口服了。

提起秦淮，那真是“风华烟月之区，金粉荟萃之所”。其小吃与上海城隍庙、苏州玄妙观、长沙火宫殿并称“四绝”。本人有幸尝过三处，待改日寻机补上火宫殿。只是在校时，有一专业须实地采集，此行同窗就想方设法哄老板，把目标定到天涯海角来个公私兼顾。曾有位定到乌鲁木齐，老板心疼钱给报单程飞机票，回来后就再也看不上石头城的羊肉串了，并嫌弃这里的羊肉shan，一并戒了，说新疆的并无此味，怪；去过成都的，则赞曰那里的小吃才叫棒呢，奇。我们的专业就无此长处，只能掏老先生腰包就地解决，故也是夫子庙的常客。

从冰雪之国初到江南尝小吃，既地生不辨东西南北，吃就更不得其门而入了。乍到夫子庙就碰上家鸭汁锅烙摊，香气溢远，人道好吃莫过于饺子，就从其入口，看与家乡有何异同。先来一喋，但见上白下黄，形似弯虾。入口方觉表皮软糯、底面酥脆、馅似蟹肉、咸甜适中、腮留余香。于是要了第二碗，添了第三盘、、、再漫步秦淮，但见小吃琳琅满目时，心有余胃不足，只得悻悻而回。二回难改当初，栽在南瓜饼上了。此物以澄粉为料，豆沙制馅，中显橙色，晶莹剔透，成花或叶，甜而不腻，香醇可口。总是去过四、五回后，方有长进。后每见有人停在原地以单品种量胃之大小，就笑自己当初。

因秦淮旧迹是以内秦淮河为轴线，中心是夫子庙，故去的次数多了，大都从夫子庙起向西趋至文德桥附近，再沿着古河踱到魁光阁左右。这里的小吃大体可分为两类，一是平民小吃，二是白领阶层。同窗学友彼此相似，名为白领但囊中羞涩，有的是国家发的薪水外加老板的恩赐但不过每月两、三百，实打实属平民。也有个别的，把研究的项目私下转让，弄个一、二十万的。故也只能常顾街头小吃。

夫子庙的小吃据说叫得出名的有两百多种，始东晋，盛于明、清，今则有更上一层楼之意。多讲不能，但说几样，以示吃意。这香调龙虾，麻辣爽烈，过喉不忘。那鸭血豆腐，一卷粉柳，几点姜丝，软在心里，美在婚后。尝萝丝酥饼，金脆酥松，入口即化。喝莲子杏仁冻，清凉降火，香滑可口。咬蟹黄烧卖，皮薄陷足，口感丰富。品芦蒿清炒臭干，蒿味清远，食之令人如沐春风。看香椿鸡蛋，田园早春，格高品远。望黄鳝生敲，烟水风流，自在人生。而三鲜米线，软糯滋润，富于营养。更有冰刨凉粉，白绿相互，外滑内嫩。外加四喜元宵、油糍粑，糖炒栗子、蛤蟆酥、甑儿糕、乌龟子。君胃如何？然年有四节，则春的荠菜烧饼；夏的千层油糕；秋的萝卜丝饼；冬的五仁馒头，各领风骚，送一季。

秦淮小吃中尤以“秦淮八绝”诱人之极，令淑女忘其形，使君子弃其礼。此乃：
一绝：永和园的黄桥烧饼和开洋干丝永和园始于清光绪，晚清外观，典雅古朴。 黄桥烧饼：名源泰兴黄桥镇，形如蟹壳，层层见酥，酥薄如纸，咸、甜各异。开洋干丝：干丝细如棉线，韧而软，鸡汤清澈，“可注砚”。

二是：蒋有记的牛肉汤和牛肉锅贴牛肉汤：汤史百年，肉酥不烂，肥而不腻。锅贴：外似弯月，黄而不焦，卤鲜汁嫩。


三属：六凤居的豆腐涝和葱油饼豆腐涝：色白如玉，清香咸淡辣。葱油饼：色比足金，薄而酥脆，“可映字”。

四为：奇芳阁的鸭油酥烧饼和什锦菜包

五则：奇芳阁的麻油素干丝和鸡丝浇面 奇芳阁八中有其二，绝清真独步秦淮。鸭油酥烧饼：型如满月，层似蝉翼，色象金桔。什锦菜包：油丰不腻，素有翡翠。 麻油素干丝：不苦不涩，醇香柔韧。鸡丝浇面：汤清丝细，甜中透鲜。

六归：莲湖糕团店的桂花夹心小元宵和五色小糕桂花夹心小元宵：色洁胜雪，甜而不恶，糯而不粘。五色小糕：糕体玲珑小巧，五形五色五味。

七论：瞻园面馆熏鱼银丝面和薄皮包饺熏鱼银丝面：面如龙须，鱼香扑鼻。薄皮包饺：卤大盈口，肉嫩味鲜。

八终：魁光阁的五香豆和五香蛋 魁光阁号为秦淮小吃之源，阁内庭院回廊，临波石舫，更有那“魁星吉照”之地，令天下举子莫不到此许愿。五香豆：香凌桂花，咸甜软嫩。五香蛋：色呈紫檀，弹柔酥嫩，绵软味透。

说来小吃这东西，三五毛一碗，块八角一喋，每家就吃一种一份，连访十来处，才得吃法。其实，人一生物一世，能吃即福。当然最后要夜入魁光阁。边品清汤绿叶的雨花茶，边用竹签戳上五香豆，细嚼慢咽，听轻轻飘来绵绵不绝的江南丝竹乐声，观河上桨摇月碎，青楼灯红，风媚人娇，一字一景，一句一图。叹魏晋之风骨、、、


屈指一算，离开南京已九载，但闻要建第三桥，等君归来再说金陵论红楼。



十四种上海经典传统风味小吃


上海小吃在南宋时即有记载，明初上海成为东南名邑，制作渐趋精美，在清时随着上海商业日益繁荣，应时适令的各类米、面类小吃品种更为丰富。

　　清末，上海列为对外通商口岸后，相继吸取了各地风味小吃精华，几乎包括了全国各主要地方的特色，并加以发展和提高，形成自己的特色。

　　上海小吃特点是品种繁多，兼具南北风味；选料严谨，制作精细；应节适令，因时更变；供应方便灵活。

　　蟹壳黄

　　用发酵面加油酥制成皮加馅的酥饼。饼色与形状酷似煮熟的蟹壳。成品呈褐黄色，吃口酥、松、香。早期上海的所有茶楼、老虎灶(开水专营店)的店面处，大都设有一个立式烘缸和一个平底煎盘炉，边做边卖两件小点心——蟹壳黄和生煎馒头。

　　蟹壳黄香酥，生煎馒头鲜嫩，深受茶客喜爱。20世纪30年代后期，出现了单卖这两个品种的专业店，如黄家沙、大壶春、吴苑等，名噪一时。

　　枣泥酥饼

　　是用油酥面作皮，黑枣泥为馅，经油炸成熟的面食。其色泽金黄，小巧玲珑，外皮酥松，馅香甜可口，深受港澳同胞及日本旅游者欢迎。

　　生煎馒头

　　上海称包子为馒头，因此，生煎馒头实为生煎包子。用半发酵面包馅，排放平底锅内，用油煎，喷水若干次即熟。其底部色金黄、硬香带脆，馒身白色，软而松，肉馅鲜嫩稍带卤汁，咬嚼时还有芝麻或葱的香味。以出锅热吃为佳。

　　生煎馒头原为茶楼、老虎灶(开水店)兼营品种。馅心以鲜猪肉加皮冻为主。20世纪30年代后，上海饮食业有了生煎馒头的专业店，馅心花色也增加了鸡肉、虾仁等多种品种。

　　蒸拌冷面

　　是将面条先蒸后煮，再用冷风吹凉，加调味拌食的面食。上海饮食市场上，冷面一向是夏季旺销品种。1937年前后，制法都是将面条煮熟后，用冷水冲凉而成。1949年后，卫生部门因冷面用生水冲凉而予以禁售。

　　1952年，四如春点心店采取将面条先蒸后煮，再用冷风吹凉的办法加工冷面，获得成功。不仅符合卫生要求，且加工后的面条硬韧滑爽，受到广大顾客的欢迎。

　　阳春面

　　又称光面。民间习惯称阴历十月为小阳春，上海市井隐语以十为阳春。以前此面每碗售钱十文，故称阳春面。开洋葱油拌面又称海米葱油拌面。以熬香的葱油和烧透的海米(上海人称开洋)，与煮熟的面条一起拌食。

　　面条韧糯滑爽，海米软而鲜美，葱油香郁四溢。1945年后，城隍庙有个姓陈的摊贩运用苏北家乡日常的方法熬制葱油，用来拌面。葱香浓郁与众不同，很受欢迎，流传至今。现为湖滨点心店的特点小吃。百果馅酒酿圆子

　　以果料为馅，滚包糯米粉的小圆子与酒酿同煮而成。酒酿味浓甜润，圆子较糯，馅甜香。

　　擂沙圆

　　糯米汤团煮熟后滚上一层擂制的干赤豆粉而成。清朝末年，上海城里三牌楼附近的雷妪以设摊卖汤团为生。为多做些生意，她想方设法弥补汤团存放和携带不便的缺陷。开始，她把汤团表面滚了一层糯米干粉，后又试制了各类干粉，结果采用赤豆粉效果甚佳，大受食客欢迎。

　　猪油百果松糕

　　用糯米、粳米掺和，磨成粉，加赤豆、果料等蒸制而成。为旧岁暮新春的时令米食。糕身松软香甜，糯而不粘，果仁口味多样。

　　油氽排骨年糕

　　猪大排肉佐以小而薄的年糕，经油氽、烧煮而成。该小吃在上海有二种制法，分别以曙光饭店(原名小常州，号称排骨大王)和鲜得来点心店为代表，这两家都以经营排骨年糕而著名，但制作方法不同，口味迥异，各有特色，20世纪30年代初在上海出名。

　　鲜肉猫耳朵

　　传统的猫耳朵是用凉水和面制成猫耳朵形疙瘩，用鸡丁、肉丁等作配料，带汤食用。上海乔家栅的猫耳朵独创一格，用手□面皮，包入肉馅或豆沙，油氽而成，风味特异。

　　糟田螺

　　选用中等大小的田螺，以调制过的陈糟为主要调料，烹煮而成。田螺肉鲜嫩劲韧，糟卤香味横溢，卤汁醇浓，肉卤同吃，更加鲜美。

　　高桥松饼

　　用精白粉、熟猪油、绵白糖、赤豆、桂花为原料，精细加工而成，滋味甜肥，松酥爽口，为高桥四大名点(松饼，松糕、薄脆、一捏酥)之一。淮海中路瑞金路口的高桥食品厂门市部专营。

　　城隍庙梨膏糖

　　相传已有1300多年历史。100多前上海城隍庙开设了果膏糖店，由于业主善于经营，使城隍庙梨膏糖扬名中外。此糖分疗效梨膏糖和花色梨膏糖两类。疗效梨膏糖有止咳平喘、生津开胃之效用。

　　系采用杏仁、桔梗、茯苓、半夏、冬花、前胡、桔红等药材和白砂糖一起经煎熬精制而成。花色梨膏糖则用砂仁、山楂、丁香、佛手、木香等中草药加上白糖精熬而成。现由豫园商城上海梨膏糖商店专卖。

　　奶油五香豆

　　奶油五香豆以本地绿色蚕豆为原料，伴以茴香、桂皮、精盐、白糖、香精、奶油等佐料精制而成。其特点是微带甜味，清醇可口、色泽光洁，回味久长，又能生津开胃。
鱼的N种吃法

四做鱼：四做鱼是北京旧山东馆致美斋的拿手名菜。最具特色的是“红烧鱼头”，四做鱼系活鲤所做，伙友以活鲤请食客寓目后，当时摔死，然后一做“红烧鱼头”，二做“糟溜鱼片”，三做“酱汁尾段”，各具殊味，既能下酒，又可佐饭，末上四做“烩鱼胗”（胗音炸儿），乃是清烩鲤鱼五脏，汁稀味淡，酸辣适口，为解酒的妙品。我最爱吃红烧鱼头，以为是下酒的好菜。致美斋所做乃是将鱼头过油炸碎，糖醋红溜，酥香可口，色、味无一不佳，可为京市第一。

　　潘鱼：北京北半截胡同广和居，晚清百十年间成了名流雅聚的所在，曾创兴了许多“名人菜”，“江豆腐”、“潘鱼”便是很有名的。潘鱼是潘公祖荫所创，用整尾鲤鱼折成两段，蒸成以后，煎以清汤，汤如高汤色，并不加其他作料。鱼皮光整，折口仿佛可以密合，但鱼肉极烂，汤极鲜美。

　　五柳鱼：也是广和居的拿手菜，广和居关闭后，以春华楼最佳。五柳鱼系仿西湖做法，形同红烧，另外鲜菇丝、笋丝、火腿丝、红辣椒丝、口蘑丝共五种，所以称为“五柳”。另据广和居老人讲，这个菜为一陶姓京官所授，因陶渊明写过《五柳先生传》，故将应叫的“陶鱼”转义为“五柳鱼”了。

　　胡适之鱼：北京王府井大街的安福楼，前身是承华园。当其鼎盛时，许多文人常去这里诗酒流连。哲学博士胡适之曾到这里大嚼，发明用鲤鱼脔切成丁，加一些三鲜细丁，稀汁清鱼成羹，名“胡适之鱼”。胡博士不饮酒，胡适之鱼自然也只能是下饭佳肴了。

　　松鼠黄鱼：在有汁无汁之间的鱼馔要数“松鼠黄鱼”为最佳了。将大黄鱼去骨，肉里隔刀，炸时打花刀处翻起成鼠形，裹以薄汁，甜淡适口，以江苏饭馆中的淮扬馆擅长，尤以玉华台为著名。

　　清蒸鳜鱼：鳜鱼最肥嫩时在三月，且因没刺很受食者欢迎。能不使鳜鱼失味的莫过于清蒸。清蒸鳜鱼全凭口蘑、脂肉提味，不过西来顺的清蒸鳜鱼以螃蟹提味，另有一香鲜味，但必须是活螃蟹，否则味道全坏。

　　炒鳝鱼丝：清炒鳝鱼丝加香菜末，比其他有鳞鱼别具风味。“软肚加粉”，系用巨鳝白肚切丝，加粉条炒成。北方饭馆一向不做鳝菜，江苏、四川、贵州等饭馆擅长做鳝菜，仔细品题，江苏馆的苏沪馆和淮扬馆又不同，五芳斋、玉华台的鳝菜味在众馆之上。

　　清蒸红烧甲鱼：元鱼大补，较鳝鱼尤甚。制元鱼以红烧为上，清蒸次之。北京做元鱼的饭馆，以前首推山东馆的同和馆，红烧很得法，能将元鱼裙烧成鱼翅味一样。近年来南菜馆兴起，做元鱼的手艺也还不坏。

　　家常熬鱼：家常熬鱼似易实难，火候不到，味不入内，便觉不好。北京家庭炖大头鱼，饭馆家常熬黄花鱼和比目鱼，皆各有殊味，尤以同福居家常熬鱼为京市首屈一指。同福居为天津馆，熬鱼自有其特长。熬鱼虽为糙菜，但经过同福居的微火熬炖，食客只知香羹，并不觉其为大路货。

　　干烧鲫鱼：鲫鱼最鲜，尤以氽汤为上。六合龙池的鲫鱼天下驰名，干烧未免乏味。干烧鲫鱼系将鲫鱼炸成酥软，全无水气，入口便化。南菜馆最能做这菜，春华楼尤擅长。

　　抓炒鱼：为山东馆的普通菜，但金鱼胡同里福寿堂的抓炒鱼，汁薄味鲜，色彩喜人，全无一般饭馆所做的黏糊糊而无滋味。

　　酱汁中段瓦块：这个菜不算难做，但最怕味咸，也怕太淡。咸能遮鱼鲜味，但酱油太淡也不适口。东安市场润明楼做酱汁中段、酱汁瓦块，颇能有增减一分不得的妙处。

　　银鱼、面鱼：卫河银鱼，高丽面鱼，在京市全可吃到。这两种鱼形体相近，但吃法迥异。银鱼氽汤最好，可用来醒酒佐饭。面鱼裹以鸡蛋团粉油炸，为小吃中妙品，以两益轩等清真教馆所长。两益轩且有以面筋代鱼的假面鱼，也颇焦酥可口。

鱼类
　　鲥鱼：鲥鱼是南方时鲜。上海所售大部来自宁波，但总不如镇江所产。北京鱼商大标“清江鲥鱼”，姑不论其果产何处，就以鲥鱼日久即不鲜美来论，北京也吃不到好鲥鱼。每年四五月间，江南鲥鱼上市，过时即不可再得，故价值也随之昂贵。鲥鱼做法可以清蒸或红烧，但均不可剔去鱼鳞，因鲥鱼的鲜美以至肥油，全在鳞内，至下箸时再将鳞拨去便可。蒸鱼时间不可过久，火候过度则不鲜美，反失鱼味，鲥鱼的妙处也不能领略了。若做红烧，先用网油将鱼包好再烧，才能保全鲥鱼特有的鲜味。

　　秦鳇鱼：产于苏州，周身无鳞，有圆形骨，身如花骨，皮如粗石，肉细作粉白色，皮内黄油有几分厚，大的七八十斤，小的也有十几斤。以前北京不易买到，从京沪通车以后，江南的秦鳇鱼两日便可运到京，只是价钱太昂贵了。秦鳇鱼最好是红烧，做时加入猪肉，鱼多少猪肉多少。先将鱼肉切成大方块，如四喜肉大小，用白水煮开，去水再用酱油、料酒、作料配合焖炖，以猪肉烂为度，加白糖少许，味美且极醇厚。

　　太湖青鱼：又名“螺蛳青”。因此鱼在太湖中专吃大田螺，所以味极清隽，可惜到北京时活的很少。此鱼头尾清氽最鲜，中段或红烧，或做熏鱼，或做鱼丸子、炒鱼片、氽鱼卷、做鱼粥等。氽头尾汤的做法是将头尾剁成瓦块鱼大小，用料酒加盐少许一泡，再香菇三四块以水发开，候锅中水沸，将鱼块、香菇、料酒等一起下锅，锅再开即熟，盛在碗内，加一些青蒜丝、味之素，另有一种其他鱼类所不及的清香。熏鱼做法是将鱼切成指宽大片，用酱油料酒浸泡，过油炸好，以花椒面白糖掺合，抹在鱼的两面，味过稻香村所卖的熏鱼。青鱼五脏肠肚也很好吃，但做起来很费功夫。必须用剪刀将鱼肠剪开，用盐拿过，再用水洗净，切成大块，过开水焯过，控净水后，放入滚油内，再加入酱油作料，切豆腐如大骰子块，一同烹炒，加白糖撒青蒜丝，脆嫩非常好吃。

　　鲫鱼：鲫鱼南北皆有，只鳞的黑白不同。北方大鲫鱼较少。鲫鱼上品讲究“六合龙池鲫鱼”，通称“龙鲫”，大的可至二三斤一尾，味甲天下。或清蒸、清氽，或红烧，或瓤鲫鱼、瓦糕鱼、酥鱼、萝卜丝氽鲫鱼汤、扬州鲫鱼面等，做法很多，但以清蒸、清氽为最好。清蒸做法，先将葱、姜、料酒放在鱼腹内，加一些盐面，上配火腿肉、冬笋、香菇，切片摆好，蒸熟便成。萝卜丝鲫鱼汤的做法是，先将鱼用料酒浸泡，然后将白萝卜丝用水烧开，再将鱼和酒一齐放入，以熟为度。瓤鲫鱼做法是将鱼腹内洗净，再以猪肉剁成肉馅，加点冬笋末，酱油料酒作料调和，均放入鱼腹内，过油微煎，两面煎黄，再用酱油料酒按红烧做法将鱼烧好，汁水不要太多。扬州鲫鱼面的做法是将小鲫鱼洗净，锅内放入少许脂油烧开，再将鲫鱼放进锅内煎炒，放水（不可放酱油），烧成奶白色，用筷子将鱼搅碎，将鱼骨鱼皮全都取出不要，口味务须适合，然后将切面另用锅煮熟，捞出放在鱼汤内，重煮一二分钟，盛上碗后撒青蒜丝，便可大嚼。瓦糕鲫鱼的做法是，鱼半斤上下洗净，连葱姜料酒盐齐放碗内蒸熟，再将鸡蛋一二个打好，倒入鱼碗内再蒸，其味道的鲜美不是普通鸡蛋羹所能比拟的。

　　海鲫鱼：北京称做“大头鱼”，肉厚刺少，肉虽粗老，以“侉炖”甚便。此鱼每年四月出海，北京市上以此和黄花鱼算应节鱼，商号于此时取食名为“加犒劳”。因此往往一锅炖个十斤八斤，至少也要三五斤，所以只有侉炖为省事，北京妇女也擅长做此。但近年来此鱼出产甚少，价甚昂贵，且一到四月半以后，即要绝迹，到端阳节时，市上所盛卖形如大头鱼之红而稍窄长的，却又是刺多的“藤萝鱼”了。北京穷人有吃臭大头鱼方法，用贱价买来陈腐有臭味的大头鱼，将鱼洗净，蒸锅笼屉内铺满小白菜叶，上放洗净的鱼，蒸熟。揭锅时千万堵着鼻孔，俟臭气放净，然后或炖或浇汁，绝没一点臭味了，至于鲜嫩是不能问的。这也是穷人解馋的办法。

　　白鱼：白鱼为塞外鱼鲜上品，与江南名鱼相比也绝不逊色。产于松花江的异常肥美，大者可三二十斤，脊背有油。长江产的不肥。北方各地产的不大，至多二三斤。清蒸、红烧，或熏或腌均无不可。熏白鱼的做法，用酱油、料酒浸泡，过油炸熟再熏，如能得樟木或松塔来熏更有一种清逸的风味。若在冬天，可多买一些腌好，用鱼糟抹在鱼的两面，入坛封固，不可泄气，放置背阴处所，吃的时候或炸或红烧，冷吃热食均好。

　　黄花鱼：简称“黄鱼”，学名“石首鱼”，是海鱼中较普通的鱼种，渤海所产尤多。每年三四月未开雷前黄花鱼大量上市，有时价值极贱，虽贩夫走卒、贫困人家，也要称二斤来尝尝，或熏或炸，到处可见。一闻雷声，鱼沉海底，捞网不易，鱼价也随之增高了。黄花鱼有“大黄鱼”和“小黄鱼”两种，大黄鱼肉肥厚但略嫌粗老，小黄鱼肉嫩味鲜但刺稍多。饭馆所用的以大黄鱼为多。海鱼离水便死，不像江河湖塘的鱼可以吃到活的，所以海鱼务求新鲜。黄鱼的做法很多，糖醋鱼、尖钻鱼、干炸鱼、醋烹鱼、松子鱼（即松鼠黄鱼）、烩鱼羹、炒假螃蟹肉、抓炒鱼、红烧鱼，都可算为美味。家庭所做黄鱼，以“侉炖”为主，黄花鱼肉如蒜瓣，脆嫩比淡水鱼好，每值庭花绽蕊、柳眼舒青的明媚时节，大青蒜头伴食家厨自做黄鱼，也是人生的一种乐趣。

　　鳜鱼：普通称做“花鲫鱼”，即鱼贩和厨人讹称的“桂鱼”。鳜鱼四时皆有，尤以三月最肥。张志和的词：“桃花流水鳜鱼肥”，吴雯的诗：“万点桃花半尺鱼”，可见古今文人对鳜鱼的赞许。在没刺的鱼类中，鳜鱼是最鲜嫩的。最妙的做法是清蒸。饭馆里平日所做的整鱼，常用鳜鱼，醋溜、红烧、酱汁、五柳都可。零做的如滑溜、瓦块、糟溜、锅塌鱼、葱椒鱼、高丽鱼条、抓炒鱼等，全和黄鱼做法相同，是北京最常用的鱼。

　　鲢鱼：鲢鱼有两种，一种是“白鲢”，一种是“花鲢”。鲢鱼头最好吃，既能红烧，又可侉炖。北方大鲢鱼较少，南方大鲢鱼可到一二十斤，有的鱼头即能到十多斤重。侉炖鲢鱼头的做法是，将鱼头一劈两半，用油一煎，将油控出，大作料酱油、料酒、猪肉丝，放汤大炖，好吃辣的可以放进一个干辣椒。炖烂之后，吃时再将新鲜粉皮切成大块，放在锅内一开即算成功，撒点青蒜丝提味。

　　鳝鱼：黄鳝是北京南菜馆中的拿手菜，小菜馆中所做多半是小条鳝鱼，不但不能做软肚加粉，连肉也不能挡口的。唯大菜馆中所用大条鳝鱼，还能令人朵颐称快。鳝鱼做法有几样，炸鳝鱼丝以无锡做法为最好吃，其做法是：将鳝鱼丝炸好，再用酱油料酒白糖一烹，切细姜丝撤在表面上，又酥又香。红烧黄鳝是将鳝鱼剁成寸段，将猪肉切成马牙块，葱姜作料加蒜瓣，用油将鳝鱼炸黄，然后连猪肉作料放入锅内炒，加放酱油料酒，烧五分钟再放水，汤汁不可太多，以烧烂为度，将出锅时放点白糖。

　　甲鱼：甲鱼相传大补，做法有“清蒸”“红烧”两种：是先将甲鱼杀死，放在锅内添凉水煮至六七成开，将甲鱼肉裙上黑薄皮剥下来，再将硬壳揭开，去掉五脏，洗净内膛，一剁四块，然后用坝上的口蘑清蒸，或用四方块猪肉红烧均可。

　　有人说将活甲鱼放在笼屉内，旁开一小孔，孔外放酱油料酒一碗，下面升火，甲鱼遇热伸头出孔，饮酱油料酒解热。鱼熟油酒已尽，味道自然鲜美。其实这是渔船上一种简便吃法，试想五脏不除，腹内污秽不清，又哪里能吃呢？

　　带鱼：也是海鱼的一种，北京也很常见。鱼形似宽带子，肉薄无鳞，身上有一层银霜。用马兰根锅刷将鱼身上银霜擦掉洗净，切成二寸多长小段过油炸焦，用酱油糖醋烧成，然后糖醋加汤焖好。

　　鲳鱼：圆阔似河豚，北京叫做“瓶儿鱼”，也是海鱼。刺少肉细而鲜美，皮似鳜鱼。新鲜的可以清蒸，上放葱姜丝、肉丝，不放酱油。稍陈可以红烧。

　　草青鱼：又名“西湖鱼”，因西湖所产，且做法精良。西湖鱼妙在清淡。将活鱼杀死后一劈两半，稍一戒刀，加葱姜料酒一蒸，时间五分钟至十分钟，以鱼熟为度，如功夫过久则鱼的鲜味丢失。蒸成用上好鸡汤做稀汁浇上，加醋但不可放糖，故有"醋溜鱼"的名称。要注意的是：鱼熟汁成，才能鲜美，如互有先后，就失之毫厘而差之千里了。

[ 本帖最后由 六翼散散 于 2006-5-16 02:49 PM 编辑 ]

六翼散散

OK````谢谢朋友们关注````本人将再接再厉``呵呵```
偶还想要勋章呢呵呵 ````

人间净土

虽然是复制过来的。但还是不错的。
加油.厨币达到50个的时候就又是一个勋章.

欧阳

顶！！！！！！！！！！！！！！！！！！

v凯旋v

确实是好帖子呀1!!

射手

多的看不过来[s:24]

饭饭

太多了吧。看不完

wangxiaojia

太厉害了  ！

waterel

很辛苦[s:7]

hyin

顶！学习。