怎样制作饺子馅？？

人间净土

怎样制作饺子馅
作者：舒国重


    水饺的风味特色主要体现在其馅心上，因此，馅料调制的好坏将直接影响到水饺的质量和口味。要制作出各种风味不同的水饺，关键是要掌握好各种馅料的调制方法。
    水饺的馅料一般为生馅，少数素馅除外，是用各种荤素原料加工调制而成的。北方水饺主要为肉菜馅，是用猪肉、羊肉、牛肉等加入韭菜、白菜、芹菜等制成的，而南方特别是东南沿海一带则常用鱼肉、海鲜等作馅料。四川地处西南，其水饺馅料多以净猪肉为主，很少加入蔬菜。
    在调制不同的水饺馅料时，应注意掌握各种不同原料的性质和特点，并采取不同的加工和调制方法，如此才能使馅料达到令人满意的效果。下面我分别介绍猪肉馅、羊肉馅、牛肉馅、鱼肉馅、海鲜馅及素菜馅的调制方法及调制中的注意事项。
猪肉馅
    原料：猪前夹肉５００克 莲花白１０００克 姜末１５克 葱末３０克 精盐１５克 胡椒粉５克 料酒２５克 味精１５克 香油２５克 精炼油２５克
    制法：
    １猪肉去皮洗净，切为细粒；莲花白洗净，切为细末，再用精炼油拌匀。
    ２将猪肉粒用姜末、葱末、精盐、胡椒粉、料酒、味精、香油拌匀，再加入莲花白和匀即成。
    注意：
    １猪肉的肥瘦肉比例为４∶６。
    ２莲花白不能直接加入猪肉粒中，须先用油拌匀再加。
    ３如果配料选用大白菜，须先将大白菜腌渍，挤出部分水分后再加入。
羊肉馅
    原料：净羊肉５００克 韭黄２５０克 姜末５０克 葱末５０克 花椒５克 鸡蛋２个 精盐５克 胡椒粉３克 料酒１５克 酱油２０克 香油２５克 花生油２５克
    制法：
    １羊肉洗净剁成细粒；韭黄洗净切细末；花椒用开水泡成花椒水。
    ２羊肉末用姜末、葱末、精盐、胡椒粉、料酒、酱油、花椒水、鸡蛋液拌匀，再加入香油、花生油拌匀，最后加入韭黄末和匀即成。
    注意：
    １羊肉的膻味较重，故须加入花椒水以去膻，同时还应加大姜末的用量。
    ２韭黄末应最后加入。如无韭黄，亦可用芹菜、香菜代替。
牛肉馅
    原料：牛肉５００克 白萝卜１０００克 洋葱５０克 鸡蛋１个 姜汁５０克 嫩肉粉５克 精盐１０克 胡椒粉５克 料酒１５克 酱油２５克 味精１５克 香油２５克 精炼油３０克 干淀粉５０克
    制法：
    １牛肉去净筋膜，洗净，绞成细茸，用嫩肉粉、料酒、精炼油拌匀后，静置约４０分钟，再加姜汁及清水２５０克搅拌均匀；白萝卜去皮洗净，切成厚片，入沸水锅中煮熟后捞出，放菜墩上用刀剁成细粒，再用纱布包住，挤出水分；洋葱切细末。
    ２牛肉茸加入萝卜粒、洋葱末和匀，再加入精盐、胡椒粉、酱油、味精、香油、干淀粉、鸡蛋液拌匀，即成。
    注意：
    １牛肉中不能有筋膜，且牛肉要绞细，才能多吃水分，使之细嫩。
    ２嫩肉粉也可用苏打粉代替，但用量不可过多。
    ３配料中白萝卜也可用韭菜、芹菜等代替，如无洋葱可用大葱代替。
鱼肉馅
    原料：大草鱼或乌鱼１条约１０００克 猪肥膘肉１００克 韭菜３００克 鸡蛋清２个 精盐１５克 胡椒粉５克 料酒２５克 味精１５克 鸡精１５克 香油２５克 精炼油３０克
    制法：
    １草鱼宰杀后治净，去掉头尾、骨刺及鱼皮，取净鱼肉绞成茸；猪肥膘肉剁成泥；韭菜择洗净，切为细粒，加入香油、精炼油拌匀。
    ２将鱼头、鱼骨放入锅中，掺入清水，加入胡椒粉、料酒、鸡精，上火熬至汤色乳白时，滤去料渣，即成鱼汤。
    ３鱼肉茸加入肥膘肉泥和匀，再加入精盐、味精、鸡蛋清搅拌，边搅边加入冷鱼汤，直至搅拌上劲且鱼汤加完，接下来与韭菜粒拌匀，即成。
    注意：
    １鱼肉必须去净骨刺，才能保证食用时的安全。最好选用较大的鱼或骨刺较少的鱼。
    ２鱼茸和肥膘肉泥都要绞细，才能够吃较多的水分，馅料才会细嫩。
    ３韭菜只能最后加入。
三鲜馅
    原料：鲜虾仁２００克 水发海参１００克 冬笋１５０克 猪前夹肉２００克 姜片１０克 葱节２０克 姜末２０克 葱末５０克 鸡蛋清１个 精盐１０克 胡椒粉３克 料酒３０克 味精１０克 鸡精１０克 白糖１０克 香油２５克 高汤３５０克
制法：
    １虾仁洗净剁成泥，加精盐、鸡蛋清搅匀；水发海参入锅，加姜片、葱节、料酒、鸡精、高汤喂入味，捞起切成细粒；冬笋切成细粒后，入沸水锅中氽一水捞出。
     ２猪前夹肉去皮洗净，绞成茸，加精盐、胡椒粉、料酒、白糖、味精及适量清水搅打均匀，再加入虾仁泥、水发海参粒、冬笋粒、姜末、葱末、香油和匀，即成。
    注意：
    １虾仁须用新鲜的；水发海参须事先喂好，以防涩口；猪夹心肉的肥瘦比例为６∶４。
    ２三鲜馅也可选用鸡肉及其它海鲜来制作；如无冬笋可用香菇等代替；如馅中不放猪肉，也要加入猪肥膘肉或化猪油，以增加馅料的滋润口感。
素菜馅
    原料：大白菜１０００克 水发香菇１５０克 豆腐干１００克 鸡蛋４个 葱末５０克 精盐１克 胡椒粉５克 白糖１５克 味精１５克 香油５０克 精炼油１５０克
    制法：
    １大白菜洗净，切为细末，用精盐腌渍后，挤干水分；水发香菇、豆腐干均切细粒；鸡蛋磕入碗中，加精盐搅匀成蛋液。
    ２炒锅置火上，放入精炼油烧热，倒入鸡蛋液摊匀煎熟，起锅晾凉后剁碎，加入大白菜、水发香菇粒、豆腐干粒和匀，再加入葱末、精盐、胡椒粉、白糖、味精、香油等拌匀，即成。
    注意：
    １大白菜一定要先腌渍，再挤干水分后，才能用于做馅；如不用大白菜可用萝卜、韭菜、芹菜等；如不用豆腐干可用豆腐皮、水发腐竹等。
    ２鸡蛋也可以不炒熟，即直接将蛋液拌入馅料中。此外，馅料中还可以加入粉丝等。

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zjyufan

好东西，哈哈 收藏!!!谢谢!!!

人间净土

莲花白 也叫
圆白菜来自欧洲地中海地区，也叫洋白菜或卷心菜。圆白菜和大白菜一样产量高、耐储藏，是四季的佳蔬。现在市场上还有一种紫色的圆白菜叫紫甘蓝，营养功效基本上和圆白菜相同。

小章王

是个好东西拉

小章王

有朋友知道怎么做盐水龙虾吗       急

人间净土

原帖由 小章王 于 2006-9-2 13:59 发表
有朋友知道怎么做盐水龙虾吗       急

有问题可以发新手提问里,便于第一时间得到答复.:D

盐水龙虾，烹饪方法简单，不加任何香料，是仅用姜、蒜清水加盐煮出来的，从而保留了龙虾的原汁原味。

轻轻地吸一口汤汁，满口便是纯正的龙虾鲜味；剥出来的虾肉白嫩嫩的，入口清爽，鲜而不腻。

v凯旋v

真的是高手呀!!

SS3SS7

很实用    感谢[s:20]6

慕枫一叶

[s:25] 最喜欢吃饺子了，不过目前只会包而已

t634318144

好东西 顶下

射手

全面顶[s:19]9

wangxiaojia

太棒 了！！

521vinson

好东西啊!!!收藏了!谢谢分享

marry95000

制馅的学问可深了．

whkai1980

好厉害的配方，我妈妈作的饺子很多人都说好吃，但跟你比起来还差了一点。如果用大白菜的话不一定用盐腌，业可以在锅里烫一下在挤掉水，速度比腌的快。

wangxiaojia

恩恩  我特别喜欢那鱼肉的！！有空想去实验下呵呵！！谢谢大师傅

skyfire123

路过,拿分走人.

青青子衿

有空做下素馅饺~~~
偶比较喜欢擀皮`和包~最讨厌做馅了~~`