赏钱喽！

萧十一郎

现在给鸭脖子上色一直用的红曲米 ，刚出锅的鸭脖子颜色很鲜艳。可是鸭脖子过一个小时就发黑了。不知道怎么回事 。他们有的说 是用抗氧色素。我也是过了。没什么效果。不知道哪位大师能帮帮我。看看不用红米。用什么能让鸭脖子不变颜色呢？？？ 急！急！急！

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你自己做的刀削面，火锅，麻辣烫，米粉米线，砂锅，石锅 是不是遇到以下6大问题？ 1.工艺不稳定，今天做的好，明天做不好？ 2.炒了一堆底料不是不够用，就是炒了一堆底料用不完？ 3.有了好底料，又想学其他小吃技术？ 4.自己炒底料太费时费力，又没有自己的口味特色？ 5.有了好的底料和技术，却缺少一名 “ 良师益友”当做参谋？ 6.对比了市面上十多种品牌底料酱料，要么太贵，要么口味不满意？ 厨六网 耗时10年左右，研发了几款适合刀削面，火锅，麻辣烫，米粉米线的酱料 试用好了即可开店经营。 QQ/微信同号329209338

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锒铛少年

你可以试试用糖色,但不要熬的太老`加上用红曲米调出来的颜色是咖啡带点红色就OK了`
    不用调得很鲜艳的那种颜色,因为它一遇风就变黑了.颜色适当的调的淡些``
   试试把``

dadao

刷点香油试试看

萧十一郎

都试过了。不行啊。用糖调色那鸭脖子不也成了甜的了吗？

锒铛少年

原帖由 萧十一郎 于 2008-7-25 11:31 发表
都试过了。不行啊。用糖调色那鸭脖子不也成了甜的了吗？

拜托``
     那要看你糖色要多少了```我们这里的香辣鸭头就是用红曲米和糖色上色``
  怎么会甜了`?

aaa379018236

原料出锅先刷尘卤油再放，记住千万不要吹风，切记！1

喜闻乐见

原帖由 aaa379018236 于 2008-7-28 15:07 发表
原料出锅先刷尘卤油再放，记住千万不要吹风，切记！1

我也是这个问题 但不见风不可能啊 拿出来一会就黑了 有什么好的办法米

2031

泡在卤水中

俗人大厨

焯水的时候加一些硝(千万少放!!有毒!!!)一般十斤原料焯水用两个手指头捏一点放进去就可以了.