秘制酱汁的制作之三！酱汁的做法

面塑小师

参巴酱

酱汁制作

原料：干葱500克，香茅（一种香辛调料，药店有售）200克，干虾米蓉400克，朝天椒250克，石栗（一种香辛调料，药店有售）200克，红椒粉100克，虾糕（先放入烤箱内烤5分钟）200克，色拉油100克。

制作：1、将色拉油烧至150℃油温,将香茅先放入油中煸炒4-5分钟后将香茅捞起。2、再将油温升高到200℃，放入干葱煸炒出香,再放入干虾米蓉炒约5分钟后再放入朝天椒煸炒约2分钟,放入虾糕翻炒均匀后再放入石栗、红椒粉约炒2分钟后关火(无需盖盖儿),再用炉灶的余温火靠1分钟出锅即可。

特点：香辣浓郁，虾米蓉、香茅、虾糕味道强烈。





豆豉酱

原 料：阳江豆豉100克，番茄酱50克，蒜蓉30克，洋葱（切粒）30克，鲜小红椒（切粒）30克，老抽20克，生抽3克，白糖10克，陈皮（切粒）3克，辣椒油5克，高汤50克，精盐、胡椒粉、鸡粉各10克，色拉油50克。

制作方法：1、锅内放入色拉油，烧至七成热时加入豆豉炒香，倒入蒜蓉小火煸10分钟，使其呈金黄色。2、然后加入洋葱粒小火炒5分钟，加入番茄酱、陈皮粒、老抽、生抽、白糖、精盐、胡椒粉、鸡粉，倒入高汤，用小火加热2—3分钟后倒入鲜小红椒粒和辣椒油搅拌均匀即可。

特 点：色泽棕红，豆豉干香，味浓郁。

用 途：川味红灼菜肴的淋油及汤菜的味碟。  




酸辣海鲜酱

原 料：泡辣椒30克，李锦记蒜蓉辣酱100克，番茄酱50克，姜米10克，葱30克，海鲜酱50克，海米40克，精盐15克，白糖70克，鸡精5克，味精20克，白醋80克，高汤150克，水淀粉10克，色拉油80克。

制作方法：1、泡椒剁成蓉，海米用60℃温水泡5分钟取出剁成细小颗粒。2、炒锅置火上，放入色拉油烧五成热，下入海米粒，再放入泡椒蓉、蒜蓉辣酱、葱和姜米炒香掺入高汤，大火烧沸后放入海鲜酱、番茄酱，调入精盐、味精、鸡精、白糖、白醋，最后再用水淀粉勾芡，起锅盛入器皿中即可。

特 点：有浓郁的鱼香味、海鲜味。

用 途：鱼香菜肴、各种味碟。




海鲜咖喱汁

原 料：大虾5只，干贝10克，淡菜20克，胡萝卜20克，洋葱30克，西芹30克，葱油50克，香菜20克，鸡汤800克，玫瑰露酒10克，蚝油20克，鱼露20克，咖喱粉30克，精盐20克，胡椒粉10克。

制作方法：1、大虾去壳，切成小块，干贝、淡菜用温水浸泡去杂质，胡萝卜洋葱切成稍厚的片，香菜西芹切成小段。2、锅置火上，放入葱油烧至四成热下入大虾、干贝、淡菜、胡萝卜、洋葱、西芹、香菜、咖喱粉，炒香。掺入鸡汤，放入玫瑰酒、鱼露、蚝油、精盐、胡椒粉，大火烧开，撇去浮沫，改为小火，熬制20—30分钟，去除杂质即成。

特 点：咖喱味浓，清香微辣，汤汁鲜香。

用 途：凉菜的淋汁或味碟  




麻酱汁

原 料： 芝麻酱30克，酱油、醋、白糖、味精、麻油、凉开水各少许。

制作过程：芝麻酱加少许水化开，加入酱油、醋、麻油、白糖、味精搅拌均匀即可使用。

特 点：香味浓郁，酸甜适口。用于凉拌菜或作蘸料都行。

版权声明

1、转载或引用须注明:厨艺交流网www.chu6.com

2、投稿,友链,合作,建议 等事宜联系管理员 QQ/微信同号329209338

你自己做的刀削面，火锅，麻辣烫，米粉米线，砂锅，石锅 是不是遇到以下6大问题？ 1.工艺不稳定，今天做的好，明天做不好？ 2.炒了一堆底料不是不够用，就是炒了一堆底料用不完？ 3.有了好底料，又想学其他小吃技术？ 4.自己炒底料太费时费力，又没有自己的口味特色？ 5.有了好的底料和技术，却缺少一名 “ 良师益友”当做参谋？ 6.对比了市面上十多种品牌底料酱料，要么太贵，要么口味不满意？ 厨六网 耗时10年左右，研发了几款适合刀削面，火锅，麻辣烫，米粉米线的酱料 试用好了即可开店经营。 QQ/微信同号329209338

唯一网址: http://chu6.com./thread-417-1-1.html

fanqiong1234

很好不错，收藏了

fw66

谢谢。收藏了。

fw66

我也忘了收没收藏，先收了再说。谢谢！

西方魔力

收藏啊！！！

逍遥菜鸟

找见你发的2 3 4号了 还差一号吧 呵呵 我一定要找到哦

shtaohai

good

ths

长离

谢谢~~~~~~~~~收藏~

星仔

好。长见识了。

liupope

[s:2]
谢谢楼主!!

zhourui

很好不错，收藏了

十日

[s:2] [s:2]

rolyhit

[s:5]

ydqyz

非常感谢,收藏试验.....

cr_echo

非常不错，继续加油发贴

牛刀小试

谢谢收藏了

lianjun2007

学习学习