鱼翅牡丹鱼做法。教程发布。

学习无限 · 发表于 2006-3-16 13:42:43

【原料】
鲜活鲢鱼、水发鱼翅、枸杞、菜心、清汤、葱姜汁、精盐、味精、胡椒粉、干淀粉、鲜牛奶、鸡蛋清、料酒、香油、大油各适量。

【制作】
1.鲢鱼去鳞、脊骨、肋骨，将鱼肉平放在墩面上，用刀呈45℃角将鱼肉刮下，拣去鱼刺及鱼筋膜，清水泡去血污；放进搅拌机中，加适量葱姜汁搅成茸，取出加入蛋清，逆时针搅打，放入精盐、味精、料酒，快速搅打上劲，再放入少许鲜奶、干淀粉拌匀。
2.把拌匀的鱼茸放入裱花袋挤成牡丹花形，凉水下锅，小火加热至熟，捞出放入凉水中过凉。
3.菜心、枸杞焯水，鱼翅用汤煨好；炒锅上火，加入适量清汤，调入精盐、味精、香油，下入原料加热后，盛入牛油碗，放入牡丹花即可。

【特点】
格调高雅、粗料细做、营养丰富。
营养分析：此菜中所用清汤含有丰富的氨基酸及矿物质和脂溶性维生素,与主配料中的营养成分互相补充，相得益彰。

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