蟹粉鲜鱼皮制作。

人间净土

蟹粉鲜鱼皮

〔主料辅料]
鲜鱼皮???1000 克姜末?????10 克
青菜心3 棵??50 克鸡清汤???l000 克
香菜?????4 克熟鸡油????25 克
味精?????l 克熟猪油???l00 克
姜片?????15 克蟹粉????100 克
绍酒????100 克白胡椒粉??0.5 克
精盐?????5 克水淀粉????50 克
葱结?????15 克芝麻油????25 克
葱未?????10 克

（烹制方法）
1.将鲜鱼皮人沸水中浸泡片刻，涩沙，漂洗，捞出改切成5 厘米的棱形
块；把青菜每棵修成鹦鹉嘴形，再改刀成4 瓣。锅置火上，舀人熟猪油，烧
至四成热，放人青菜过油至翠绿色时，倒出沥油待用。
2.将锅置旺火上，舀入熟猪油30 克，投入姜片、葱结煸出香味时，放人
绍酒50 克、鸡清汤500 克、鲜鱼皮，烧沸后移小火焐至纯软，捞起待用。
3.另取锅置旺火上，舀人熟猪油70 克，烧至七成热时，投入葱、姜未略
煸，将蟹粉放人偏炒，加入绍酒50 克，舀人鸡清汤50 克，放人鲜鱼皮，青
菜烧沸，加入精盐、味精，用水淀粉勾荧，淋人熟鸡油和芝麻油，撤上自胡
椒粉，放上香菜叶即成。

（工艺关键）
蟹粉即蟹黄，用鲜活河蟹，现剥现用，所谓“蟹肉上席百味淡”，蟹粉
更胜一筹。
[风味特点]
鱼皮是海味中珍品。“蟹粉鲜鱼皮”为“南通四鲜”之三。明·王析《三
才图会》记有：“浅在海沙不能去，人割其肉??其皮用汤泡净，可缕作脍”。
明代食鱼皮是“现割现烧”得其本来鲜腴之美。而现代由于产地、运输、保
管等诸多因素，往往用于皮人馔，是内地厨者不得已而为之。
鲜皮间质水饱和，胶质蛋白没有变性，故鱼皮晶莹、绵软而富有弹性，
并保持其海鲜原汁真味，腴美柔滑异常，再加上蟹粉、菜心衬托，色泽悦目，
滋味极鲜，蟹粉鲜鱼皮一般作宴会头菜。







虾子明玉参
〔主料辅料〕
水发白玉参?500 克姜片?????10 克
熟鸡脯片???50 克豌豆苗????10 克
水发玉兰片??50 克白糖?????10 克
虾子?????10 克味精????2.5 克
上浆虾仁???50 克葱白段????10 克
水发香菇片??50 克花椒?????12 粒
水发开洋???25 克水淀粉????15 克
绍酒?????50 克鸡清汤???300 克
精盐?????8 克熟猪油???500 克
酱油?????25 克
〔烹制方法〕
1.将水发白玉参切成长约6.6 厘米、宽1.7 厘米的斜条块状，放人沸水
锅中烫一下，捞出。
2.将锅置中火上烧热，舀入熟猪油，烧至五成热时，倒入虾仁，轻轻拨
散至熟，倒入漏勺。
3。原锅仍置中火上烧热，舀入熟猪油75 克，投放入葱白段、姜片、花
椒，炸出香味后捞出，放入白玉参块、香菇片、玉兰片、开洋、鸡脯片略炒，
舀入清鸡汤，加虾子、绍酒、酱油、精盐、白糖、烧沸后移小火上煤至汤汁
稠浓，再移回中火上，加味精，用水淀粉勾芡，投入豌豆苗，淋上熟猪油25
克，起锅装盘，撒上熟虾仁即成。
〔工艺关键〕
海参易烹，得味甚难。《随园食单》称海参须以“鸡肉两汁，红煨极烂，
方能待客”，此言极是。今扬州用虾肉增味，虾子改色。更胜一筹。
〔风味特点〕
虾子明玉参为海参类肴撰中的上品。明玉参即白玉参，因其涨发后色白
晶莹，透明似玉，故名明玉参。与虾子同烹，香鲜味美，油润柔滑，苏菜筵
席常被选为头菜。

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人间净土

烩青鱼鲜肚
（主料辅料）
青鱼鲜肚??500 克水发冬菇片??50 克
熟冬笋片???50 克绍酒?????50 克
熟火腿片???50 克精盐????7.5 克
味精????1.5 克葱段?????10 克
姜片?????10 克香菜叶????1 克
白胡椒粉??0.5 克鸡清汤???250 克
水淀粉????25 克熟鸡油????25 克
熟猪油????50 克
（烹制方法）
1.将鲜鱼肚分离成外肚和内肚，外肚用沸水烫至色白有光时捞出，人清
水漂清；内肚人汤锅内偎煮至软绵捞出，人清水漂清。将加工过的鱼肚改刀
切成棱形块，待用。
2.将锅置旺火上烧热，舀人熟猪油，投入姜片、葱段煸出香味，下笋片、
水发冬菇片、熟火腿片，略煸炒，放入鱼肚，加人绍酒、鸡清汤、精盐、味
精，烧沸后用水淀粉勾稀芡，淋上熟鸡油装盘，撒上白胡椒粉，放上香菜叶
即成。
（工艺关键）
青鱼肚由里外两层组成，必须“分而治之”方相得益彰。
（风味特点）
烩青鱼鲜肚为南通四鲜之四，多以青鱼肚为原料，（鱼肚是鱼的沉浮器
官，俗称鱼鳔）是取长江人海处的大青鱼鲜肚烹制而成。每当冬至以后，南
通紫琅山下成群大青鱼在江面上追逐浪花，这种青鱼个体都在5 千克以上，
以至50 千克开外，当地渔民称之为“雪花青”。它不仅肉质肥美，内脏也皆
为佳品。鱼肠可做“卷菜”，鱼肝可做“秃肺”，睾丸可做“鱼白”，鱼皮
可做“龙衣”，鱼鳔可做“鲜肚”。烩青鱼鲜肚，雪白晶莹，若银似玉，绵
糯柔滑，闪烁有光，鱼肚鲜美腴肥，火腿散发腊香，香菇清香隽永，汁浓味
鲜，滋味交融，食之鲜香盈口，令人大快朵颐。