求助蛋泡糊

baishixueyi · 发表于 2007-1-18 15:30:20

我在做蛋泡糊一类的菜肴时,掌握不好,过油时老是飘在油面上,.下面炸的火大,.上半部炸不好..,
请问怎么掌握,.,.油温在几成??????

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你自己做的刀削面，火锅，麻辣烫，米粉米线，砂锅，石锅是不是遇到以下6大问题？ 1.工艺不稳定，今天做的好，明天做不好？ 2.炒了一堆底料不是不够用，就是炒了一堆底料用不完？ 3.有了好底料，又想学其他小吃技术？ 4.自己炒底料太费时费力，又没有自己的口味特色？ 5.有了好的底料和技术，却缺少一名 “ 良师益友”当做参谋？ 6.对比了市面上十多种品牌底料酱料，要么太贵，要么口味不满意？厨六网耗时10年左右，研发了几款适合刀削面，火锅，麻辣烫，米粉米线的酱料试用好了即可开店经营。 QQ/微信同号329209338

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岁月无情 · 发表于 2007-1-19 17:07:28

打蛋泡的时候你要打成雪花状。，。。其实也也不好说，关键是实际曹作，，怎么说呢，，蛋泡的打是关键，，
过油只是一个简单的过程，，比如做《雪屋藏娇》上面的蛋泡打好后，你用7到8成的右，迅速的过一下，保持上面的雪白，，
一般情况下都是7到8成的油温~

baishixueyi · 发表于 2007-1-19 22:01:34

谢谢师傅

岁月无情 · 发表于 2007-1-19 23:48:19

客气了，，有空来座座~~多聊几句~

baishixueyi · 发表于 2007-1-20 23:03:29

我没有师父,.没有老师,.一个人摸打滚爬,一直在小店,..,现在又在一个陌生的城市,.很想进个上点档次的,很想好好的奋斗,..,太难了很难融入.......

人间净土 · 发表于 2007-1-21 09:36:42

原帖由 baishixueyi 于 2007-1-20 23:03 发表
我没有师父,.没有老师,.一个人摸打滚爬,一直在小店,..,现在又在一个陌生的城市,.很想进个上点档次的,很想好好的奋斗,..,太难了很难融入.......

容入一个厨师班子,老大走哪带着你,这样好干.
老大有事可以庇护着你.
你自己单打,是很难的,
另一个班子可能会排斥你.:handshake

pentiaoshi · 发表于 2007-2-5 14:17:28

蛋泡糊
用料构成干淀粉、鸡蛋清
调制方法将鸡蛋清用打蛋器顺一个方向连续抽打成泡沫状，拌入干淀粉，轻搅至均匀即可。
用料比例鸡蛋清与干淀粉的用量为2：1
适用范围多用于松炸类菜肴，如“高丽鱼条””雪衣大虾“等。
制品特点菜肴外形饱满、质地松软、色泽乳白。

baishixueyi · 发表于 2007-2-12 15:04:06

2:1 淀粉有点多吧我都3:1或4:1

博厨魔法师 · 发表于 2007-2-12 15:39:16

四楼的朋友。你是哪儿的啊？主要是做什么菜系，现在在厨房里做什么
想进厨师班子是吧？也许我能帮你
我以前的你一样，甚至我现在也没有师傅，一个人单干了8年，的确不容易，我理解
现在总算好点了，加油吧，明天更辉煌

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