雕刻品如何与菜肴相配合

daycws123 · 发表于 2007-1-11 18:33:44

前些天，一位年轻厨师找到我，想让我帮忙设计一道菜，拿去参加一项烹饪比赛。为此，我设计了这么一道菜，将几样海鲜连同配料切成丁，调好口味后用焯水的大白菜叶包裹起来，再用西芹梗系上口，制成石榴形状，上屉蒸熟后，逐个置数只小汤盅里，最后浇上一勺金色汤汁。因菜肴中用到了极为普通的白菜，馅心部分又用到了多种原料，故起名为“百财（白菜）石榴包”。
参加比赛的菜肴多要配上一些雕刻品，为了使菜肴更加完美，我决定在几个汤盅中间放置一个用青萝卜雕成的大白菜，大白菜上面再配两只绿蝈蝈，这样既达到了形式与内容的和谐统一，又极富田园乡野色彩。
可是，临到比赛前，这位年轻厨师不知出于什么考虑，竟临时将雕刻品由大白菜换成了一条龙。
我们这里不谈比赛的结果怎样，也不必讨论按我的方案是否就一定能获得好成绩，而是说这位厨师的做法让我感到失望，因为他并没理解我的设计意图。大概是他自己认为雕龙比较时髦，比较气派，比较容易受到评委的赞赏吧。
可能很多厨师朋友都有这样的想法，在实际工作中，他们往往追求雕刻技法的细致精巧，追求雕刻作品的美观漂亮，至于雕刻品如何与菜品“配合”则重视不够，对怎样通过雕刻作品来表达菜肴的内涵和意境缺乏经验。因此，龙、凤、仙鹤等吉祥物就成了他们刀下最常见的形象。不论菜肴的原料、口味、形状、制作方法有什么特点，多是用龙、凤、仙鹤来与之配合，似乎这几种雕刻品是万能的，可以和任何菜肴相配。
由此我想到了一个问题，雕刻品如何与菜肴配合。
我们都知道，食品雕刻在烹饪实践中占有非常重要的地位。很多菜肴都要用到食品雕刻（特别是在烹饪大赛和高档筵席上）。现在的餐饮业评价菜肴的标准有色、香、味、形、意、养几个方面，其中色、形、意都与食品雕刻的运用有关系，特殊情况下，食品雕刻的运用与菜肴的“香”还有联系（例如用水果雕刻成容器盛装菜肴，水果的香味就会渗透到菜肴里）。因此，在很多场合下，食品雕刻是菜肴不可分割的一部分，食雕作品质量的好坏，食雕作品与菜肴之间的搭配是否恰当，对一道菜肴的优劣至关重要。
不过，人们在评价一道菜肴时，最看重的还是“味”和“养”，故专家们把“味”和“养”称作菜肴的核心和灵魂，而把色、形、意等关系密切的食品雕刻放在菜肴的从属地位，因为那都是为菜肴服务的。说到底，菜肴不是美术作品，人类饮食活动的首要目的是补充营养和享受美味，其次才谈得上精神方面的享受。
其实，食品雕刻与菜肴是互相作用、互相影响、密切相关的。食品雕刻能全面提高菜肴的品质，弥补菜肴在形状和颜色方面的不足，点明菜肴主题，表达菜肴的完整内容和意义，并赋予菜肴丰富的文化内涵；而菜肴呢？则是食品雕刻设计的基础，所以雕刻品与菜肴不能各自独立，互不关联。
漫画大师丰子恺先生说过：“艺术贵乎善巧，而善重于巧。”“故求丰富之内容，而不求艰深之技巧。”烹饪也是一门艺术，因此我们在设计一道菜肴时，首先应该追求“善”，其次再追求“巧”。这里的“善”是指菜肴整体上的完美，色、香、味、形、意、养多方面因素有机配合，“巧”是指制作技法的高深复杂。雕刻品与菜品之间“搭配得好”（善）比“雕得好”（巧）更加重要。
那么怎样才能设计出适合菜肴的食雕作品呢？简单说，就是要从菜肴入手，以一道菜肴的原料姓质、制作方法、口味、口感、外形、色泽、菜肴起源、命名方法等方面作为你设计食雕作品的切入点，只要其中有一点能刺激你的大脑，引起你丰富的、美好的联想，那你就可以设计出一个合适的食雕作品———通过“形”的塑造，“色”的调配，表达出菜肴整体的“意”。具体可分成下面几种情况。
一．食雕作品与菜肴主料的姓质相配合
这是最常用的一种方法，即将菜肴的主料形象以艺术的形式雕出来，反过来装饰这道菜肴。客人既可从雕刻品中欣赏到厨师的手艺，又能看出菜肴所用的原料。

　例如菜肴的主料是大虾，则雕刻品便可设计几只大虾，再配上珊瑚或浪花；如菜肴的主料是羊肉，雕刻品则可设计为一只或几只羊；如菜肴的原料是鸡肉、乳鸽、飞龙、乌鸡等，雕刻品则可设计为公鸡、鸽子、锦鸡、凤凰、孔雀、小鸟等。
二．食雕作品与原料生长的环境相配合
这指的是食雕作品给菜肴所营造的气氛和环境，非常适合表现菜肴的主料或辅料。这类雕刻品与菜品之间有着密切的联系，如菜肴的主料是鱼，那雕刻品就可设计为浪花、白鹭、鸬鹚、翠鸟、小船、小桥等；如菜肴的主料是鸭、鹅等水禽，那雕刻品可以设计为荷花、荷叶、莲蓬、睡莲等；如菜肴的原料是萝卜、白菜，或蘑菇、蕨菜等素料，则雕刻品可设计为小白兔、小栅栏、葫芦藤、牵牛花、小松鼠等。
三．食雕作品与菜肴成品的形状相配合
如菜肴的形状是若干个椭圆的鸡蛋形状，雕刻品可设计为一只母鸡或凤凰、锦鸡等；如菜肴的形状是丸子形状，雕刻品可设计为腾龙；菜肴的形状是绣球形状（即在丸子表面沾上一层丝状辅料），那雕刻品就可设计为中国狮子；如菜肴的形状是菊花形状，雕刻品可设计为螃蟹、竹篓或松梅等；如菜肴的形状是菠萝或荔枝等热带水果形状，则雕刻品可设计为椰子树、芭蕉树。如原料用花刀处理成麦穗状或玉米棒状了，那么雕刻品则可设计成粮囤、农舍、碾子、磨盘等形状。
四．雕刻作品与原料的地域特色相配合
某些原料的地域特色非常明显，因此我们还可从这一点入手去设计雕刻品。如用仙人掌制作的菜肴，可将雕刻品设计成骆驼；如果用到了澳洲特产制作菜肴，那还可将雕品设计成袋鼠、驼鸟、鳄鱼等。如用北极贝、三文鱼、加拿大象拔蚌等原料制成的菜肴，因原料产于寒冷地区，且多用于制作刺身（原料上桌时垫有冰块），故可以将雕品设计成北极熊或企鹅。
五．雕刻品与菜肴的特殊香味相配合
有些菜肴因主料、辅料的原因，或者是使用了特殊调料致使菜肴带有某种特殊香味，故我们可从这些香味入手设计一些雕刻品。如某菜是用竹叶或竹筒、竹帘等包裹加热成熟，其菜肴具有竹香，故我们可用莴笋或黄瓜雕几株翠竹，再配一两只小鸟。如菜肴在加了椰蓉或椰油后，具有了椰香，所以我们可将雕刻品设计为几株挺拔的椰树，还可配上一只大象。如菜肴是用荷叶包裹蒸熟的，那还可将雕刻品设计为荷花、荷叶、莲蓬等。
六．容器式雕刻品与菜肴配合
如果菜肴的形状是较细小的粒、丁、丝等形状，我们可将它们分装在若干个雕刻好的小容器内。容器的形状可以是小筐、小篓、瓜盅、瓜罐、簸箕、木桶、小船、贝壳等，也可以是鲤鱼、龙头龟、鸭、鹅等。为了使菜肴整体更趋完美，还可另雕些小作品与之相配合，如凤凰、小鸟、老井、碾子、农舍、鱼虾等。
也可用冬瓜、南瓜、哈密瓜、西瓜等雕成一个大的容器，如龙舟、凤船、马车、瓜盅等，用于盛装粒、丁、丝、片、条、卷等形状较小的菜肴或汤羹。
当然，容器式雕刻品在使用前要注意卫生，而且必须经过消毒才能使用。
七．雕刻品与菜肴互相呼应
这就是说，要将雕刻品与菜品作为一个事物从两个方面展示出来，雕刻品多为被动一方，菜品为主动一方，雕刻品一定要与菜肴互相呼应。例如菜肴是一尾完整的鱼，则雕刻品可设计为一位正在钓鱼的渔翁，或是正在捕食的鸬鹚、白鹭等水鸟；如菜肴的主料是用冬瓜雕好的象棋子，将棋子挖空后瓤入肉馅蒸熟装盘，那还可雕两个正在下棋的老叟摆在菜肴的两侧。如菜肴的主料是兔肉，则雕刻品可设计为一只鹰，寓意兔子蹬鹰；如菜肴原料是甲鱼、螃蟹、乌龟、蛇等形状怪异的爬行动物，那还可以雕一尊宝塔，因为在我国民俗中，宝塔有镇妖避邪的作用。

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