经典燕鲍翅参

岁月无情 · 发表于 2006-9-11 16:48:32

一掌乾坤

采用骆驼之掌为原料。驼掌是满汉全席中列为《兽八珍》之一，其滋味可与熊掌媲美。在湘菜系中还没有以驼掌为原料做过菜。我店青年厨师大胆开创先河，精心研制，最后仿照烹制熊掌之法，根据湘菜的调味习惯制成佳品，它就是现在享有声誉的一掌乾坤。自推出以来，众多嘉宾赞不绝口。据《本草纲目拾遗》中记载：驼掌有益肾补气平衡血压的食疗功效，其口感软糯鲜美，造型美观，是滋补养颜的上品佳肴。

花菇无黄蛋

此菜是一道具有历史悠久的传统潇湘名菜。它的起源说来话长，大概是这样的：在民国初期，湘菜的发展已初具规模，我们厨师行业的前辈先贤为了不断的开拓创新，相约每年的秋季在长沙的北正街的祖师爷庙——詹王宫比试技艺，我们的先辈们通过一年的潜心研究，一到比试期大家都是各显神通，以求技压群雄，扬名立万，许多湘派传统名菜都是在这一时期产生的。其中花菇无黄蛋以其构思新颖，造型美观，得到前辈们的青睐，后经几次修改流传至今。我店青年厨师在继承前辈工艺精华的基础上，融入现代烹饪手法，使这一古老名菜重焕青春，并成为名菜中的一颗璀灿明珠。。其特点是：酷似全蛋而无蛋黄，食之滑嫩鲜香，营养丰富，老少皆宜。

招牌至尊天九翅

鱼翅作为满汉全席上的“海八珍”之一，可谓中华料理的颠峰之作，与法国的鹅肝、俄国的鱼子酱处于同等地位。本草纲目拾遗中毫不隐晦的说：鱼翅能补五脏、长腰力、意气、清痰开胃、补血补肾、补气补肺、开胃进食。品尝鱼翅，以鱼翅针粗壮、柔软嫩滑，汤水浓郁才算上乘，鱼翅的最佳食法食浓汤。“天九翅”以大见称，有长有逾四英天。天九原是一种赌具，“天”字是文字最大，“九”字是武字最大，既然这种翅体型庞大就命名为天九翅了。
　　鱼翅是一种名贵海味，据《本草纲目拾遗》称鱼翅能补五脏、长腰力、益气、清痰、开胃。有据《药姓考》记载，鱼翅可以补血、补气、补肺、开胃进食。而现代营养学分析每100克鱼翅中含有蛋白质83.5克，灰分0.6克，脂肪0.3克，热量337千卡。食用鱼翅的方法，我们可以留意以下几点：
1、鱼翅分量：每人2—3两最合适，过多则不宜消化，而且腻味。
2、随鱼翅上桌的浙醋和银牙，大多数都是混合在翅汤中一起食用，其实不然。浙醋的作用是享用鱼翅这类较难消化的食物后，吃一口以作开胃消滞的功效，而银芽则是供享用之余作爽口之用。
3、食鱼翅之前不要食蒜头，等味道浓烈的食物，先饮几口清水，以清觉味

鲍汁扣日本关东辽参

辽参具有补肾滋阴，生脉血，其姓温补足敌人参故名海参，在讲究阴阳之说的中国人眼里，辽参自是壮阳滋阴的上品。

花菇无黄蛋做法

[原料]：鸡蛋12个,水发花菇75克，进令菜心100克。调料：鸡蛋清250克，杂骨汤100克，胡椒粉0.5克酱油10克，味精1克，精盐2.5克，湿淀粉25克，芝麻油2.5克，熟猪油90克。

［制作方法］：

1、将鸡蛋洗净，在每个蛋的大圆头顶端搕一小圆孔，逐个将蛋清倒入1史大碗内，（蛋黄则倒入另一碗内可作他用）。蛋壳的内灌入清水，洗净沥干。用筷子将蛋清搅匀（不要起泡沫），加入熟猪油（25克）、精盐（2克）、味精（0.5克）、鸡清汤（150克）调匀，然后，均匀地灌入12个蛋壳内用薄纸封闭圆孔。取大瓷盘1只，上面平铺一歧米饭，将鸡蛋逐个坚立在饭上（圆孔朝上），入笼蒸到上大汽时，将蒸笼揭开一会，降低气压，避免蛋清从圆孔冒出，再加盖蒸3分钟熟后取出，将鸡蛋放在冷水中浸泡2分钟，剥去蛋壳，即成白色无黄蛋，盛入碗中，加杂骨汤，入笼保温。将花菇去蒂洗净。
2、炒锅内放入熟猪油（15克），烧至六成热时下洗净的菜心，加精盐（0.5克）炒熟，摆在大瓷盘的周围。将无黄蛋沥去水，倒在大瓷盘中间。 3、炒锅涔放入熟钎油（50克），烧至六成热，下花菇煸炒，加入酱油、味精（0.5克）、鸡清汤（100克）烧开，用湿淀粉勾芡成浓汁，盖在无黄蛋上，淋入芝麻油，撒上胡椒粉即成

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