浅谈腰花刀工处理

daycws123 · 发表于 2006-8-24 14:43:32

油爆腰花是一道传统鲁菜，猪腰子的处理可谓是刀工精湛，加工的步骤是――将腰子放在菜墩上先去除腰子的外膜，用刀一开为二片去腰臊后从内侧与一头呈45度角推刀剞（也叫斜刀剞）深度为腰子厚度的5分之4，推刀后在顺腰子的另一边打直刀，直刀与推刀是90度交叉深度也是5分之4。整只腰子刀工处理后看翻面必须有刀印这样在油温的配合下才可卷曲，油温的要求是7成热温度是180度左右。对于一名初学者刀法的要领掌握难度很大，再者现在的畜牧养殖追求高效，猪的生长速度过快致使腰子的水分含量升高变得易碎易破使刀工的cao作过程难度加大。现代人追求健康饮食不单单只追求菜肴的口味还要吃出营养。但是高油温对食品原料的营养成分破坏太大，顾客食用后对人体没有太多益处而且油温度太高过油时如cao作不慎热油外溢有一定危险xing，针对以上几点问题作为一名烹调师应当采取相应的解决方案，如何在确保适度油温控制的前提下使腰子卷曲成麦穗状的几率提高，尽量做到100％的卷曲。经长时间与同行的交流中不断总结经验和实践发现猪的腰子在去掉腰臊初步熟处理后（焯水100°）而且在没有刀工处理的前提下它是从外侧向内侧卷曲的根据这个特xing总结出一套如何提高腰花卷曲的刀工技法。――（1）将腰子至于菜墩去除表皮膜，用刀一改为二片去腰臊，从腰子的外侧下刀刀与腰子的一头呈平行推刀剞，剞的深度为腰子厚度的5分之4刀距是0.4厘米，推刀后将腰子从中间一改二再与推刀呈90度角打直刀深度是腰子厚度的5分之3，打完直刀后再顺直刀将腰子一改为二这样一片腰子改成四块。按照这样的改刀方法腰子的卷曲率可达到95％以上。而且过油时油的温度可以控制在6成油温即可――这样的刀工处理保持了原料的营养成分不会被过多的破坏掉，减少cao作时的危险xing提高了腰子的卷成率。

附带腰花的上浆（将改刀后的腰花400克至于盛器中，加2克的精盐，2克料酒，2克老抽，轻轻搅拌均匀最后加入水淀粉）
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