我想求教一下卤鸡腿的火候，怎样卤脱水少

关羽 · 发表于 2008-7-3 19:23:48

请教各位大侠，我做的卤鸡腿脱秤厉害，请赐教。

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你自己做的刀削面，火锅，麻辣烫，米粉米线，砂锅，石锅是不是遇到以下6大问题？ 1.工艺不稳定，今天做的好，明天做不好？ 2.炒了一堆底料不是不够用，就是炒了一堆底料用不完？ 3.有了好底料，又想学其他小吃技术？ 4.自己炒底料太费时费力，又没有自己的口味特色？ 5.有了好的底料和技术，却缺少一名 “ 良师益友”当做参谋？ 6.对比了市面上十多种品牌底料酱料，要么太贵，要么口味不满意？厨六网耗时10年左右，研发了几款适合刀削面，火锅，麻辣烫，米粉米线的酱料试用好了即可开店经营。 QQ/微信同号329209338

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fangsan333 · 发表于 2008-7-3 21:13:06

水分少，时间长，盐太多都会引起食品缩水

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凤凰半鲜 · 发表于 2008-7-3 23:42:01

先小火烧入味，再大火烧一下啊

645384013 · 发表于 2008-7-9 12:00:48

小火，味不够香咋办。

纯洁的克林顿 · 发表于 2008-7-9 13:18:25

我也想知道，哪位高人指点一下，先谢了

关羽 · 发表于 2008-7-12 23:50:13

二楼大侠的意思是,多泡,时间短点,盐分少点对吗?入味怎么办呀?腌的时间长,也脱称呀?请赐教了,谢谢.

蓝戈 · 发表于 2009-2-16 04:49:45

烧开卤水鸡腿下锅，再烧开后改小火6-7分钟，关火浸泡15-20分钟（注意卤水上层油脂不能太多）浸泡期间用底部光滑的漏勺底按压翻动2-3次（漏勺要沿卤桶边缘）这样鸡腿卖相好，脱水少，肉质嫩，（小火和浸泡才会更加入味，注意卤汤的味道要稍厚一点哦。）

口留香 · 发表于 2009-2-17 15:26:24

不知道楼上的有没有人试过..

风川 · 发表于 2009-2-28 19:36:31

主要是泡,但时间的你自己掌握.

岁月无情 · 发表于 2009-2-28 21:45:45

不要一下给煮熟。。大火少开后，用小火吊到8分熟，在泡到熟透，，，，期间不要去动他，，，

qaz · 发表于 2009-3-1 17:59:21

7-8分熟，离火浸1小时入味。开锅后再下鸡腿，要小火不能用大火

俗人大厨 · 发表于 2009-8-29 22:49:52

卤泡相结合，这样出品率会高，7楼说的很对！

tangxc0746 · 发表于 2009-11-9 10:57:22

都被楼上说完了,少卤多泡,最好是离火泡

tangxc0746 · 发表于 2009-11-9 10:58:08

都被楼上说完了,少卤多泡,最好是离火泡

こ栤唥↖佳楠 · 发表于 2009-11-14 11:18:38

腌制的时候。卤化剂是不可缺少的。要不还叫卤味吗。一是可以用汤煮法，二是蒸。那就随你自己的习惯了。卤化剂是减少缩水最好添加剂。大火烧开。剩下就是浸泡。要掌握好浸泡时间。时间要看肉质来定了。再一个就是熏的时候。糖下面少放点大红粉。熏出来后。颜色是你意向不到的好效果。一般人我不告诉她。。呵呵。很简单的。

烧饼 · 发表于 2009-11-15 23:59:24

浸卤结合，又入味出品率又高。地球人都知道！

目镜伯烧烤 · 发表于 2009-11-16 08:18:12

烧开卤水鸡腿下锅，再烧开后改小火6-7分钟，关火浸泡15-20分钟（注意卤水上层油脂不能太多）浸泡期间用底部光滑的漏勺底按压翻动2-3次（漏勺要沿卤桶边缘）这样鸡腿卖相好，脱水少，肉质嫩，（小火和浸泡才会更加入味 ...
蓝戈发表于 2009-2-16 04:49

赞!

janeai623 · 发表于 2009-11-16 18:36:55

哈哈。我是地球人。才知道。谢谢大师的知识啊

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