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食盐与不锈钢

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发表于 2012-10-21 18:45:20 | 只看该作者 回帖奖励 |倒序浏览 |阅读模式
做卤味的朋友,大家都是用的什么锅具呢?卤味尤其是北方卤味、卤汤的食盐用量是很大的。锅的材料有铁、铝、不锈钢。大家一般以为铁铝不耐腐蚀,不锈钢就可以。事实上不锈钢可以耐酸耐碱,就是不耐氯离子。就算304不锈钢对食盐也是无能为力,何况200系列的不锈钢。网上的资料:”不锈钢防锈的机理是合金元素形成致密氧化膜,隔绝氧接触,阻止继续氧化。所以不锈钢并不是“不锈”。 304材料出现生锈现象,可能有以下几个原因: 1.使用环境中存在氯离子。 氯离子广泛存在,比如食盐、汗迹、海水、海风、土壤等等。不锈钢在氯离子存在下的环境中,腐蚀很快,甚至超过普通的低碳钢。 所以对不锈钢的使用环境有要求,而且需要经常擦拭,除去灰尘,保持清洁干燥。(这样就可以给他定个“使用不当”。) 美国有一个例子:某企业用一橡木容器盛装某含氯离子的溶液,该容器已使用近百余年,上个世纪九十年代计划更换,因橡木材料不够现代,采用不锈钢更换后16天容器因腐蚀泄漏“
     所以厨具对制品风味肯定有影响,不过周转快的店影响小些、因为老汤新陈代谢快一些。



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发表于 2012-10-22 14:08:20 | 只看该作者
跟着学习下
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发表于 2012-10-24 11:03:56 | 只看该作者
这么讲究,够牛B就用石锅吧。
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发表于 2014-6-1 17:36:18 | 只看该作者
从金相学角度分析,因为不锈钢含有铬而使表面形成很薄的铬膜,这个膜隔离开与钢内侵入的氧气起耐腐蚀的作用。为了保持不锈钢所固有的耐腐蚀性,钢必须含有12%以上的铬。

也就是说不锈钢的不锈作用,并非“合金元素形成致密氧化膜”。铝的防锈才是因为形成致密的氧化膜的原因。

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