卤味甲鱼，垂涎三尺

jjs8577 · 发表于 2008-7-10 20:45:01

一、选料
“要做好菜，先选好料”，料选好了菜也就成功了一半。甲鱼是高档烹任原料，其味醇厚，口感绵香细嫩，且有滋阴补血的保健功效。制作卤味甲鱼时，须选用重200克左右，四肢健全、无伤口，活动能力强的新鲜嫩甲鱼；这样既能保证甲鱼的新鲜（现点、现杀、现烹）又能保证及时卤制入味，并且还能缩短成菜的时间。
二、宰杀
采用不放血宰杀法。先将甲鱼仰放在案板上，待甲鱼伸出头要翻身时，迅速将甲鱼颈部撂紧，用刀背且猛击其头部，使其昏死，然后用小刀在腹部划十字形       刀口，再将剪刀伸进腹腔剪断肠、喉管、气管，并掏出内脏，剁去脚爪尖，最后投入70℃热水中烫一下，刮去全身粗皮和裙边上的黑膜，洗净即可卤制。
三、制卤水
  原料：猪大骨汤5.5千克生抽2．5千克绍酒 2．5千克  盐250克  白糖1千克  甘草50克  花椒25克  丁香25克姜、葱、草果、桂皮各50克
  制法：
将香料装入纱布袋中，扎紧口，投入猪大骨汤锅中，加生抽、精盐、料酒、白糖等熬出香味即成。
  精卤水的制法
先将100克生姜和250克葱白用生油炸透，再放入5千克生抽、2.5千克绍酒、100克精盐和4千克冰糖，加入用纱布袋装好的75克八角、100克桂皮、100 克甘草、250克草果、25克丁香、25克沙姜、25克陈皮、500克尖椒节、25克花椒和另一个纱布袋装好的150克红曲米和1个罗汉果，煮沸约30分钟即成。
制作好的卤水每日换1次香料包。每天要根据卤水的损耗，按适当比例加入生抽、盐、糖、绍酒，以补充卤水份量。
四、卤制与食用
根据菜单的数量，将甲鱼宰杀治净后，先放人粗卤水中卤至约六成熟，然后再转入精卤水中卤至熟透且味。上桌时每客1只卤味甲鱼，随开胃泡菜和洗手水同上。
五、制作关键
1．选用200克左右的嫩甲鱼，突破了以往选料的常规，使甲鱼肉更鲜嫩，并且缩短了卤制时间。
2．采用两次卤制的方法。粗卤时除去了甲鱼的土腥异味，精卤时易入味且鲜香。
3．精卤水加重了生抽、料酒和白糖的份量，而不加水，这样可以保证在短时间内达到色、香、味俱佳的成菜要求

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