清真酱牛肉

刘秀 · 发表于 2007-11-11 19:57:12

制作方法：

1．主料：生牛肉100公斤。辅科：黄酱10公斤，食盐3公斤，桂皮250克，丁香250克，砂仁250克，大茴香500克。

2．加工方法①选料整理。选用不肥不瘦的新鲜牛肉，先用冷水浸泡，清洗淤血，用板刷将肉洗刷干净，剔除骨头。然后切成0．75—1公斤左右的肉块，厚度不超过40厘米，并放入清水中洗一次，按肉质老嫩分别存放。

②调酱。锅内加入清水50公斤左右，稍加温后，放入食盐需用量的1／2和黄酱。煮沸1小时，撇去浮在汤面上的酱沫，盛入容器内备用。

③牛肉装锅。先在锅底和四周垫上肉骨头，以使肉块不紧贴锅壁，然后按肉质老嫩将肉块码在锅内，老的肉块码在锅底部，嫩的放在上面，前腿、腔子肉放在中间。

④酱制。肉块在锅内放好后，倒入调好的酱汤。煮沸后再加入各种配料，并用压锅板压好，添上清水，用旺火煮制4小时左右。煮制第1个小时后，撇去汤面浮沫，再每隔1小时翻锅1次。根据耗汤情况，适当加入老汤，使每块肉都能浸在汤料中。旺火煮制4小时之后，再用微火煨煮4小时，使香味慢慢渗入肉中。煨煮时，每隔1小时翻锅1次，使肉块熟烂一致。

⑤出锅。出锅时要用特制的铁拍子，把肉一块一块地从锅中托出，并随手舀取锅内原汤冲洗后，将肉码在消过毒的屉盘上，冷却后即为成品。

版权声明

1、转载或引用须注明:厨艺交流网www.chu6.com

2、投稿,友链,合作,建议等事宜联系管理员 QQ/微信同号329209338

你自己做的刀削面，火锅，麻辣烫，米粉米线，砂锅，石锅是不是遇到以下6大问题？ 1.工艺不稳定，今天做的好，明天做不好？ 2.炒了一堆底料不是不够用，就是炒了一堆底料用不完？ 3.有了好底料，又想学其他小吃技术？ 4.自己炒底料太费时费力，又没有自己的口味特色？ 5.有了好的底料和技术，却缺少一名 “ 良师益友”当做参谋？ 6.对比了市面上十多种品牌底料酱料，要么太贵，要么口味不满意？厨六网耗时10年左右，研发了几款适合刀削面，火锅，麻辣烫，米粉米线的酱料试用好了即可开店经营。 QQ/微信同号329209338

唯一网址: http://chu6.com./thread-3343-1-1.html

521vinson · 发表于 2007-11-11 21:02:43

好东西！！收藏了

wangxiaojia · 发表于 2007-11-13 02:39:03

太好了[s:12] 有空去做做

111a · 发表于 2007-11-18 08:01:05

收藏了[s:2] [s:2]

marry95000 · 发表于 2007-11-25 23:48:10

收藏～～～～

bluemoon · 发表于 2007-12-25 13:04:01

我喜欢!

好吃[s:5]

zhtman · 发表于 2008-1-2 01:00:50

回去试试这种清真的和一般口感有什么不同

xtljx539 · 发表于 2008-1-23 17:27:20

这个没市场,只有新疆才用的

ls999 · 发表于 2008-2-15 18:30:39

虽然我不是厨师，但是总想在节日期间，也为家人做一顿佳肴，收藏了，
谢谢

流云lytthm · 发表于 2008-4-6 16:23:10

做法不同,实用,谢谢!

流云lytthm · 发表于 2008-4-6 16:23:59

收藏了..................谢谢

京肇尹 · 发表于 2009-2-14 22:33:59

很好
跟我的互补一下
我会有所提高
谢谢

wskfnxkj · 发表于 2009-2-16 22:53:44

谢谢楼主。

SS3SS7 · 发表于 2009-4-18 00:54:56

謝謝樓主了Smilies46

易随缘123 · 发表于 2009-5-12 23:13:32

和我的做法差不多，只不过俺是把黄酱先用水稀释一下，再上锅小火慢炒直至出香味，再加水熬制。

laoshi · 发表于 2009-10-20 15:18:30

这个不错收藏了

fengyls126 · 发表于 2012-2-18 14:50:53

感谢分享

帐号		自动登录	找回密码
密码			注册会员请点这里

清真酱牛肉

版权声明

最新主题

精华主题

随机主题