教你炝菜的制作方法(图)

博厨魔法师 · 发表于 2007-2-17 21:20:36

教你炝菜的制作方法(图)

盛夏季节，许多人喜欢吃凉菜，以增加食欲，补充营养。但是，有的人就不能吃生拌凉菜，吃凉菜很可能会引起胃部不适甚至疼痛呕吐。这些人大多是脾胃虚寒，忌食生冷的体质的人。然而，由于气候太热，人们食欲下降，看到凉菜就想吃。那么，建议你做凉菜的变种——炝菜。

凉拌菜分二大类，一类是生拌，就是采用生的原料做菜，这个以前说过的。另一类是熟拌，就是把原料做熟了再拌，其中“炝菜”是主要的制作方法。

在制作炝菜之前，先介绍几种基本知识：

1、刀工。制作凉菜要热别注意刀工，根据需要切各种美观的形状，还要注意方便调料的入味。切丝就要切细，切均匀；切片要注意厚薄一致，形状美观，最好采用花刀，更美观，更容易入味。

2、花椒油的制作。炝菜所用食油主要是花椒油，因此要提前制作备用。制作方法：起炒锅，放入花生油适量，烧至半热，入花椒继续加热。待炸出花椒香味，花椒接近要变糊的时候，停火，把花椒去除则是。

3、调料的使用。1醋系拌菜的主要调味，由于酸的作用，过早放入会使鲜绿菜变成黄色，所以最好在上桌时调入；姜为主要的提味品，一定要切成茸或细末，才能入味；味精是鲜味调料，要趁菜热时加入，菜冷后加入提不起鲜味。如调凉菜时使用，要先用热水化开再调入。
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[ 本帖最后由 gaojianshao 于 2007-2-17 21:24 编辑 ]

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du1218 · 发表于 2007-3-24 22:18:18

举几个炝才的例子学习一下

博厨魔法师 · 发表于 2007-3-24 22:36:34

原帖由 du1218 于 2007-3-24 22:18 发表
举几个炝才的例子学习一下

冷炝土豆丝，冷炝凤尾
制作也比较简单：先把原料用开水汆孰，凉冷。锅内放油3--4成，放入干花椒，干辣椒炝香起锅淋入原料上，加盐，味精拌匀即可

人间净土 · 发表于 2007-3-24 23:46:54

对，以上是正宗的炝.

一般都是炸一大堆花椒油,吃的时候直接拌,虽然方法不正宗,但是节约时间.

岁月无情 · 发表于 2007-3-25 06:01:14

呛炒菜，最好是不要炒水，，那样才不失原味，，，一点建议，，
从营养角度出发，

博厨魔法师 · 发表于 2007-3-25 22:24:47

原帖由 岁月无情 于 2007-3-25 06:01 发表
呛炒菜，最好是不要炒水，，那样才不失原味，，，一点建议，，
从营养角度出发，

呵呵
不汆水？？营养是有了，但是生炝能吃吗？

lin1022 · 发表于 2007-4-20 17:06:06

原帖由 博厨魔法师 于 2007-3-25 22:24 发表

呵呵
不汆水？？营养是有了，但是生炝能吃吗？

不尽然......
比如黄瓜、洋葱、油麦菜、青笋丝、佛手瓜.......
生炝的比汆水更风味更省时间更保持营养哦！~嘿嘿~

土豆、西葫芦、西芹、荷兰丝等就要汆啦！~:lol

lin1022 · 发表于 2007-4-20 17:09:50

原帖由 人间净土 于 2007-3-24 23:46 发表
对，以上是正宗的炝.

一般都是炸一大堆花椒油,吃的时候直接拌,虽然方法不正宗,但是节约时间.

为了食客方便适用，也为了成菜好看点，建议把花椒放在油网里炸出味再泼在菜上面的辣椒上......:o
最好是油泼上去拿盖子捂一下哦！~:@

yanzuhong · 发表于 2007-9-19 21:58:13

我认同，有一些菜应该汆水，去除异味

小泫舞灵 · 发表于 2007-10-5 15:32:14

[s:6] 我初学的~不知道什么叫炝~和我说下~怎么样~

521vinson · 发表于 2007-11-10 22:04:34

把锅烧到一定温度，放油，放葱姜蒜等，炸出香味再放菜炒就叫炝

何家俊 · 发表于 2007-11-10 23:29:31

能介绍一下川菜中的热炝和冷炝的区别吗?对了高师傅看你知识很渊博你是四川那里的人呀?我现在在大连想交你这个朋友可以吗?我的QQ195420851

何家俊 · 发表于 2007-11-12 00:15:28

炝锅腰花
主料,猪腰300克配料.排骨片黄瓜50克木耳10克
调料;盐巴味精\白糖\陈醋\干辣椒\花椒\葱椒油\香油,蒜蓉
制作方法;1,把猪腰从中片开,用刀片去腰臊用水浸泡10分钟,捞出切凤尾花刀,用水汆熟透凉到入切好的黄瓜片和木耳里.
2,将盐巴\味精\白糖\陈醋\蒜蓉葱椒油,香油拌匀后,另锅烧油至四成热时放入干辣椒,花椒炸至变色时连油一起浇在上面拌匀即成.
关键;猪腰在浸泡时加一点陈醋这样可以去除腰花的臊味.汆水时水腰花不能汆得太老

无名 · 发表于 2007-11-14 22:55:40

腌菜毛豆，我们上海这边，是经过盐腌过以后，在用你们的方法来炝，不知道你们那里用不用这种方法

好人 · 发表于 2007-11-23 22:33:20

[s:2]

ssssssii2005 · 发表于 2008-1-2 08:50:31

我初学不知道什么叫炝.这个对我有很大的用处我会了谢谢

jn229 · 发表于 2008-1-9 03:22:31

[s:2] 谢谢分享啊

馋猫 · 发表于 2008-1-10 20:17:44

呛菜还有这么多学问哪，以前只知道呛土豆丝，原来好多菜都可以用呛的方法，谢谢

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炝锅腰花的做法

这个对我有很大的用处,,谢谢.非常高兴没白来这里,.以后要多多来学习

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