煎炸类食品如何做到外焦里嫩

skyjuee

求教大虾：
经常在饭店吃到一些油炸的如干锅牛蛙、椒盐带鱼之类食品，吃起来外焦里嫩，非常干香，但是为什么自己家里锅上就做不到这个效果？为什么自己家里炸的带鱼、牛蛙要么里外一样松软，根本不能碰，一碰就坏；要么里外一样老，吃上去咬不动，请问怎样达到饭店的效果呢？

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人间净土

1.买一代  脆炸粉
一般酒店用它来炸,挂糊,这样炸的脆.

2.高油温
家里的火不旺,
酒店里的火烧的猛烧的旺, 一般的炸制菜肴,炸一次后,  再进行一次复炸  这样就更脆了。