粤式特色鱼肴

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花雕熏鱼
原料：鲈鱼1条(约500克) 花雕酒1瓶 五香粉10克 白糖50克 姜片、葱节、精盐、胡椒粉、味精、生粉各适量 精炼油1500克(约耗50克) 鲜柠檬片、香菜叶各少许
制法：
1.鲈鱼宰杀治净，切下头尾，把鱼身横切成一指宽的带皮圆件，随后纳入盆中，加入姜片、葱节、精盐、胡椒粉、味精等腌渍约半小时，再加入生粉拌匀；花雕酒倒入容器内，调入五香粉及白糖搅匀。
2.净锅上火，注入精炼油烧至七成热，下入鱼头、鱼尾及鱼肉，炸至金黄香酥时，倒出沥油，趁热放入对好的花雕酒里，稍浸便取出，摆入盘中呈整鱼状，最后在盘边围上鲜柠檬片和香菜叶即可。
特点：酒香浓郁，回味略甜。
说明：鱼肉腌制后，拌入的生粉不宜多，否则炸后浸泡酒汁时，很容易回软；炸制鱼肉油温宜高，待炸至硬皮时，可离火浸炸至酥；炸好的鱼肉应趁热放入调好的酒汁中浸泡，这样酒香味才浓。
姜葱鱼头煲
原料：净花鲢鱼头1只(约600克) 复制柱侯酱35克 生姜20克 大葱50克 二汤50克 花雕酒、蒜茸、蚝油、胡椒粉、白糖、老抽、鸡粉、味精、干淀粉、湿淀粉、香油、鸡油、香菜段各适量 精炼油1200克(约耗60克)
制法：
1.花鲢鱼头斩成块，撒入少许干淀粉拌匀；生姜去皮，切成3厘米长、1.5厘米宽的厚片；大葱切成4厘米长的段。
2.净锅上火，注入色拉油烧至七成热时，把鱼头倒入笊篱中沥去多余水分，抖散入油锅中炸至硬皮时，离火浸炸约1分钟，再放回火位，下入姜片，升温炸至鱼头金黄、姜片出香时倒出沥油。
3.另锅上火，放入鸡油烧热，下入葱段、蒜茸、复制柱侯酱爆香，烹入花雕酒，掺入二汤，调入适量蚝油、白糖、鸡粉、味精、胡椒粉，下入炸好的鱼头，然后淋少许老抽和香油，稍烹，勾入湿淀粉，淋入鸡油，起锅盛于烧热的煲仔内，撒上香菜段，盖上煲盖，最后沿煲盖淋适量花雕酒，即可上桌。
特点：酥香醇厚，姜葱味浓郁。
说明：炸制鱼头时，油温要高，且姜片要与鱼头一起入锅炸，这样姜味才能更好地与鱼头融合；勾芡应尽量薄，否则成菜粘糊。
美极煎鱼嘴
原料：净花鲢鱼嘴2个(约700克) 蒜茸5克 姜米8克 香菜末8克 美极鲜酱油20克 花雕酒、蚝油、胡椒粉、老抽、鸡粉、味精、干生粉、香油、葱花、葱油各适量


　 制法：
1.把鱼嘴冲洗干净后，斩成6厘米长、3厘米宽的条，沥干水分，纳盆，加入蒜茸、姜米、香菜末、美极鲜酱油、蚝油、鸡粉、味精、老抽、胡椒粉、花雕酒充分拌匀，待腌入味后，再撒入适量干生粉拌匀，最后滴入少许香油。
2.取一平底锅上火，放入葱油烧热后，倒去多余油脂，把腌好的鱼嘴排放于锅内，以中小火煎至硬皮时，轻轻晃动平底锅，使其均匀受热，续煎约1分半钟，用竹筷翻面，视情况再淋入适量葱油，煎至鱼嘴两面酥黄，起锅装盘，撒入少许葱花即成。
特点：鱼肉细嫩，酱味浓厚。
说明：鱼头齐鳃盖处斩下，取前半部分即为鱼嘴。鱼嘴腌味前要洗净血水，并沥干水分；腌味时投料也要准，应突出美极鲜酱油的味道，要控制老抽的用量，色泽不可太深；煎制鱼嘴时，应掌握好用油量，油量过多，成菜不够干爽香酥，油量过少则又不容易将鱼嘴煎熟。另外，除用平底铁锅煎制鱼嘴外，还可用稍大的砂煲来煎制，这样成菜效果会更理想。
星州汁香桂鱼
原料：桂鱼1条(约650克) 星州鸡酱(即泰国鸡酱)75克 清汤100克 鸡蛋糊150克 精盐、花雕酒、胡椒粉、白糖、大红浙醋、味精、干生粉、湿生粉、葱油各适量 精炼油1500克(约耗50克)
制法：
1.桂鱼宰杀治净，先切下头尾，再取两扇净鱼肉，改刀成柳叶形厚片，然后一起纳盆，放入花雕酒、精盐、胡椒粉、味精腌味。
2.净锅上火，注入精炼油烧至六成热，把腌味后的鱼头、鱼尾拍上干生粉，下入油锅，用小火炸至香酥捞出，接着将鱼片裹上鸡蛋糊入锅炸至色呈金黄，捞出沥油，然后将炸好的鱼头、鱼尾、鱼片同摆于盘中成整鱼形。
3.另锅上火，放入适量葱油烧热，下入星州鸡酱稍炒，掺入清汤，调入白糖、大红浙醋、精盐、味精，用湿生粉勾芡，淋入尾油，起锅浇淋在盘中鱼上即成。
特点：酸甜微辣，香酥可口。
说明：腌鱼肉时，底味宜轻；调制星州汁时，不可太酸或太甜。

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