关于香辛料的有关介绍

芫戒 · 发表于 2010-8-24 14:55:10

香辛料，从字义来分析是由香气和辛辣味组成的香味料。

常用的香辛料如下：

八角、花椒、桂皮、丁香、砂仁、小茴香、孜然、白芷、肉蔻、白蔻、香叶、山奈、草果、荜拨、辛夷以及辛辣味的辣椒、胡椒、葱姜、芥末等等。

在腌制鸡、鸭、猪、牛、羊肉等原料的使用上，香辛料一般分3种形式：

1.颗粒状
就是保持香辛料原有的自然形状，直接加入需要研制的原料中进行腌制。其弊端是香辛料的气味不能完全发挥最大的去腥增香的作用，有利的方面是腌制后的原料表面没有杂质。

2.粉末状
所有整颗的香辛料粉碎成粉末状混合均匀，按照每公斤2克香辛料添加到原料中，特点是入味彻底香气浓郁，缺点是表面能看出来有渣滓感。这样制作的香料粉以五香粉和十三香最有代表性。

3.料水状
把香料按照一定的比例配好放入水中烧煮2小时，香料的香气溶入水中，料水冷却后加入食盐味精等调味料，把需要制作的原料投入料水中腌制入味，优点在于腌制入味没有盲区，缺点是烧料水比较费时。

五香粉的配比：
丁香1份、桂皮2份、甘草2份、大茴香3份和小茴香3份，磨碎或粉碎成细末即可。

十三香配比：
花椒、大料各5份，肉桂、山奈、陈皮、良姜、白芷各2份，其余各1份，然后把它们合在一起，就是“十三香”。磨碎或粉碎成细末即可。

其实五香粉和十三香的配方组成不是一成不变的，可以根据个人的喜好增加或减少，所以香辛料是可以自己制作的，当然需要长时间根据自己的经验摸索着来。

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芫戒 · 发表于 2010-8-24 15:05:34

十三香是京津地区常见的13种各具特色香味的中草药物，包括紫蔻、砂仁、肉蔻、肉桂、丁香、花椒、大料、小茴香、木香、白芷、三奈、良姜、干姜等配伍而成的调料。广泛应用于菜肴、烹调、佐餐。

没有如果 · 发表于 2010-8-25 01:44:10

学习了。。

断刀 · 发表于 2010-8-25 21:03:10

同上

依然沉沦 · 发表于 2010-8-25 21:34:05

每次看到楼主的帖子必定受益匪浅。。。。学习了，，，不过现在很多的香料已经不是纯正的，，就拿大茴（八角）来说市场很多买不到头料了很多已经被医用蒸过的了，，，所以现在很多八角味道不纯正了，，，告诉大家个小秘密买八角就得买里面籽多的越多它的味道越纯正，，，

芫戒 · 发表于 2010-8-25 22:32:15

5# 依然沉沦 知道买八角的小秘密了，谢谢你！

wangjh · 发表于 2010-8-28 20:02:17

真是学习了谢谢

施崇胜 · 发表于 2010-8-30 00:24:40

学习了，多谢。

liupope · 发表于 2010-10-12 23:34:06

谢谢楼主和5楼的朋友！！

淘丰源 · 发表于 2011-1-27 15:23:06

顶啊。好贴长知识。

艾瑞克 · 发表于 2011-1-27 18:52:59

要是把这些香料都调到一起，味道肯定是不受欢迎吧，呵呵，不过做肉类一般都是放些香辛料的好，因为凡是肉都会腥

924101630 · 发表于 2011-2-11 12:42:56

学习了

北北 · 发表于 2011-3-25 21:21:24

谢谢楼主

http347129838 · 发表于 2011-3-29 15:19:33

新手学习了

こ栤唥↖佳楠 · 发表于 2011-4-5 16:36:34

在我们哈尔滨很好买的呀。大回，小回，之类的。

jxld · 发表于 2011-6-9 21:19:29

学习学习

文捐 · 发表于 2011-7-11 12:28:04

知道买八角的小秘密了，谢谢你！

怪厨 · 发表于 2011-8-17 00:18:32

受益匪浅，感谢分享

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