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dongxiansheng · 发表于 2006-12-18 01:41:50

鱼圆我会做但放到第二天就会和豆腐渣一样
怎么才能把鱼圆做的有弹姓,
望哪位师傅赐招

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你自己做的刀削面，火锅，麻辣烫，米粉米线，砂锅，石锅是不是遇到以下6大问题？ 1.工艺不稳定，今天做的好，明天做不好？ 2.炒了一堆底料不是不够用，就是炒了一堆底料用不完？ 3.有了好底料，又想学其他小吃技术？ 4.自己炒底料太费时费力，又没有自己的口味特色？ 5.有了好的底料和技术，却缺少一名 “ 良师益友”当做参谋？ 6.对比了市面上十多种品牌底料酱料，要么太贵，要么口味不满意？厨六网耗时10年左右，研发了几款适合刀削面，火锅，麻辣烫，米粉米线的酱料试用好了即可开店经营。 QQ/微信同号329209338

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人间净土 · 发表于 2006-12-18 08:57:08

鱼圆又称鱼丸，是圆球形鱼糜制品。日本的鱼糜制品以鱼糕为代表，我国的鱼糜制品则以鱼圆为代表，生产较为普遍。特别是福建的鱼圆，品种繁多，特点各异，在国内享有盛名。鱼圆有水分发(水煮、水氽)和油炸之分，按其配料方法，有夹馅鱼圆、无馅鱼圆；还有多淀粉与少淀粉鱼圆之区别。一般作配菜或煮汤食用较多。

水发鱼圆要求色泽洁白、富有弹姓，并具有鱼肉固有的鲜味。因此对原料鱼及淀粉的要求较高。如梅童、海鳗、白菇鱼、鲨鱼、乌贼，以及草鱼、鲢鱼等淡水鱼，弹姓强的白色肉应占较多比例，较差的鱼肉只能少量搭配使用。淀粉应选用色泽洁白、粘姓好的上等淀粉。

原料配方1 海鳗鱼20千克鲨鱼肉5千克乌贼鱼5千克淀粉3千克精盐0.9千克清水适量

原料配2 鱼肉20千克黄酒2千克精盐0.6～0.8千克味精0.08千克砂糖0.3～0.5千克淀粉3～5千克姜汁、清水适量

制作方法 1.按配方比例，称取鱼肉，用绞肉机绞碎1～2次，或通过绞滤机绞滤。

2.在擂溃过程中逐次加入精盐、淀粉及其它调味料。

3.按规定的水量，分次加入清水，擂溃至所需的粘稠度。

4.夹馅水发鱼圆是用鱼肉、淀粉、精盐、味精调制的鱼糜做表皮；肉馅调配与北方饺子馅相似，以加瘦猪肉为主，带少量肥肉，可适当加些糖等，以当地口味为准。

5.包馅的曹作有手工进行，也有机械生产。

6.鱼圆成型后，夹馅或无馅的鱼圆，均先放入盛有冷水的盆中，使其收缩定型；待锅水煮沸后，将盆中鱼圆捞入锅中，待全部漂起，表时煮熟，即可捞出，充分冷却即可。

产品特点色泽洁白、表面光滑，富有弹姓，圆正，大小均匀，咸淡适宜，味道鲜美。夹馅鱼圆要求肉馅鲜香，不破裂。

怎么才能把鱼圆做的有弹姓???我问下其他斑竹.

岁月无情 · 发表于 2006-12-18 11:24:03

一定要加上肉弹素，，，但是很少市场有买，，如果需要请注明你的地理位置，我帮你参考一下在那里有，希望是你最近的地方，，，

dongxiansheng · 发表于 2006-12-18 23:45:00

我现在江苏常熟
但不知夹馅的鱼圆怎么做啊

dongxiansheng · 发表于 2006-12-18 23:47:42

现在我以知怎么才能有弹姓
必须要打的好
加水是分批加好?
还是一下加到位好啊 ?????????

岁月无情 · 发表于 2006-12-19 11:40:01

你是用机器打最好就是一下按比例到位，，手动就分加比较好，，，

dongxiansheng · 发表于 2006-12-19 22:57:25

记下了
谢谢

dongxiansheng · 发表于 2006-12-20 00:29:28

但不知夹馅的鱼圆怎么做啊

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