干锅菜的制作全攻略

daycws123

干锅菜是近年来较为流行的一种菜式。它最先是在湖南、湖北、江西一带流行，后被川厨引进并提升，形成了系列干锅菜肴，如干锅鸡杂、干锅鸡、干锅兔、干锅蛙、筒笋鸡等。/waizui

　　干锅菜是相对于火锅而得名。火锅汤汁很多，以适应涮烫各种原料；而干锅菜汤汁相对较少，一般作为菜品直接上桌食用。最先干锅菜的形式是在厨房里将菜炒好，装入生铁锅中召上桌食用。为了避免菜肴冷却后影响口感，就用小火加热保温，并用木铲铲动，防止粘锅。后来，干锅菜逐渐演变成将主料食完后，再利用剩余的汤汁（或加汤）烫食其它原料或由厨师加入其它原料加工好后食用。这就有些类似火锅的就餐形式。
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　　制作干锅菜时，主料一般不码芡，成菜也不勾芡，并且成菜后汤汁较少、油脂较多、香味浓郁。干锅菜的味型一般有酸辣味、泡椒味、麻辣味、孜然麻辣味、鱼香味等。干锅菜可根据不同的主料配以不同的辅料，起到口感互补的作用，如鸡杂配以小青红尖椒、兔肉配以土豆、鸡配以筒筒笋等。根据主料的姓质，就可做出脆嫩鲜香的干锅菜（干锅鸡杂）、干香滋润的干锅菜（干锅兔）、味浓香软的干锅菜（筒笋鸡）等。下面，我就把三种较为流行的制法和技术关键告诉大家。
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   干锅鸡杂?

   一般干锅鸡杂都调成泡椒味，成菜鸡杂脆嫩鲜香、酸辣可口。其制法是：将鸡杂（鸡肠、鸡心、鸡肝等）治净后分别改刀，放入加有料酒的沸水锅中汆一水，捞出。炒锅置火上，放入色拉油烧热，投入泡姜片、葱节、泡椒节、野山椒、小青红椒节炝香，下入鸡杂略炒，烹入料酒，掺入少许鲜汤，调入精盐、胡椒粉、白糖、鸡精、味精，炒至汁水将干且鸡杂成熟时，起锅装入生铁锅内，即可上桌。
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　　技术关键：
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　　1．根据鸡杂中各种原料的不同姓质来分别进行刀工处理。如鸡肠切成长段（因鸡肠汆水后收缩较大），鸡心、鸡肝用滚刀片成大片（因鸡心、鸡肝的体积较小），鸡肝去筋膜后剞花刀（因鸡肝体积较小，若切成片则更小）。?
　　2．鸡杂放入沸水锅中汆一水后，既能除去部分异味，又能保持原料的脆嫩。?
　　3．制作干锅鸡杂时，火力要大，掺汤量要少，炒制时间要短。若炒制时间太长，则易造成鸡杂变得老、韧、绵。?
　　4．上桌后若需加热则使用小火，起到保温的作用，并要用木铲不停地铲动。?
　　5．主料食完后，若需再加入其它原料，则一般由厨房加工完成，如加入鸡血、鸡杂以及一些蔬菜原料。

　　干锅兔?

　　一般干锅兔都调成孜然麻辣味，成菜兔肉干香滋润、土豆软糯、麻辣鲜香、孜然味浓。其制法是：将土豆去皮后切成块，放入四成热的油锅中炸至成熟且表皮略硬时，捞出；兔肉斩成小块，用精盐、姜葱汁、料酒腌渍入味后，下入热油锅中炸至外酥内嫩且熟时捞出。炒锅置火上，注入色拉油烧热，投入干辣椒节、花椒、姜片、蒜片、葱节炝香，下入郫县豆瓣炒香出色，下入兔肉块、土豆块，烹入料酒，掺入少量鲜汤，调入精盐、白糖、味精、鸡精、孜然粉，炒至水分将干且入味后，撒入熟芝麻和熟碎花仁，起锅装入一生铁锅内，即成。?

　　技术关键：?
　　1．辅料选用土豆这种含水量较少的原料，有利于保持菜肴干香滋润的特点，并且土豆也服孜然这种调料。?
　　2．制作时使用色拉油、菜油，还可用加有香料、豆瓣炒过的老油，使成菜具有五香味。?
　　3．制作干锅兔时宜使用中火，须将菜肴的汁水收干，使兔肉变得干香滋润，并且孜然粉加得较多。?
　　4．食用时一般不需再加热。食完后若需再加入其它原料，既可由厨房加工完成也可加入红汤后涮烫其它原料。?

　　筒笋鸡?
　　一般筒笋鸡都调成麻辣味，成菜鸡肉鲜香糯软、筒笋脆爽、麻辣味浓。其制法是：筒筒笋用温水泡涨后切成节；土乌鸡宰杀后治净，斩成块，放入高压锅中压制后捞出。炒锅置火上，注入老油烧热，投入干辣椒节、花椒、姜片、蒜片、葱节炝香，下入郫县豆瓣炒香出色，投入八角、三柰、桂皮炒出香味，下入乌鸡块、筒笋节，烹入料酒，掺入鲜汤，调入精盐、白糖、味精、鸡精，烧至鸡块、筒笋入味时，撒入芹菜节，翻匀起锅装入一生铁锅内，即成。

　　技术关键：?
　　1．土乌鸡一定要放入高压锅中压制后，口感才好；筒筒笋泡涨后需反复漂洗，以除去涩味。?
　　2．炒豆瓣时宜用小火，并不停地铲动，防止焦煳；加入香料的目的是使菜肴具有五香味。?
　　3．烧制筒笋鸡时宜使用中火，成菜后汤汁也相对多一些，使鸡肉中汁水丰富、鲜香。?
　　4．食用时可用小火加热保温。食完后若需加入其它原料，一般是加入红汤后再涮烫。

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人间净土

学习。收藏.

岁月无情

基本cao作有道理,,但是干锅经川厨改变后,基本在锅底都有打底的菜,,,一般采用的是洋葱,,或者是干姜豆,,那样在被火加热的时候,会香气四溢

坚佬123

见识了，受教，收藏，多谢发表。

李庆

学习了!挺实用的.其中有些文字不清楚,能改正吗?谢谢了1

人间净土

原帖由 李庆 于 2006-9-16 09:47 发表
学习了!挺实用的.其中有些文字不清楚,能改正吗?谢谢了1

:Q我已经为楼主改正，谢谢李庆的提醒.

wwj168

楼主的技艺精湛，文章也写的详细．希望多发表些，谢谢！

博厨魔法师

的确不错，很详细

魔幻调酒师

真的不错  适合已经有干锅的店+新菜的用处

hanxiaoqing1985

正好需要呢  谢谢  了

dadao

有天跑去个湖南菜馆吃饭，这个干锅。。。那个油阿。。简直把油当汤汁了，不知道上乘的干锅是不是也这样。。。

御龙氏

原帖由 dadao 于 2007-6-4 21:06 发表
有天跑去个湖南菜馆吃饭，这个干锅。。。那个油阿。。简直把油当汤汁了，不知道上乘的干锅是不是也这样。。。

干锅菜的油的确比一般菜的油大啊    油小就容易煳锅啊   汤汁多就体现不了干锅的特点

whkai1980

受教了,希望以后都发表类似的帖子教教我们这些菜鸟,谢谢

jyfjh

可以
值得收藏

ali000

有机会一定式一下

fw66

自己先试一试。谢谢！

西方魔力

谢谢  学习了！！！

小金

不错不错,,很好的东西呀