坛肉焖饼

fangsan333 · 发表于 2009-4-17 08:31:13

坛肉焖饼制作：
1、粉用盐加水充分糅合均匀，醒两三次。然后擀成厚饼，放在铁板上小火两面煎黄，用刀切成饼丝待用。
2、使用高个细脖子的容量为5000克坛子来做卤肉。没有老卤汤就用上好的高汤来制作。其中香料的数量是：草果2克小回香10克胡椒2克凉姜10克草寇1.5克八角10克花椒3克香叶6克白扣6克肉扣7克丁香0.2克白芷5克荜拨2克三奈5克陈皮3克。
制作：带皮五花肉3000克（如果按照经营来讲的话5000克的坛子是很难达到要求的，所以就要用不锈钢桶来制作卤肉了，但是和标题却又大相径庭了），高汤1500克。把高汤烧好后下糖色和处理过的香料，然后把稍煮过上笼蒸10分钟的五花肉放入，卤制1小时。切记是卤制！里面另外所放的调料为：盐（根据南北放的口味不同放置）、味精10克、白糖5克、糖色50克（也可按照个人制作糖色的深浅来放置）。接着来炒制饼丝。先把卤好的肉切成片或小块。按一盘焖饼的半斤来算。大蒜10克、葱3克、绿豆芽50克、鸡蛋一个（按照荤素来说也可以放肉不放蛋）、卤汤少许。先放油把鸡蛋炒散待用，接着放油炒香葱和大蒜，接着放豆芽和切好的肉片，翻炒两下把饼丝放入，翻炒放卤汤，用盖子盖好中火慢焖，待一面焦黄，掀盖子再翻炒加卤汤，盖盖接着焖，这样反复数次放鸡蛋即可装盘上桌。

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