扬州蟹粉狮子头

人间净土

【主料辅料】

　　净猪肋条肉800克，蟹肉125克，虾子1克，绍酒l00克，葱姜300克，熟猪油50克，蟹黄50克，青菜心1250克，猪肉汤300克，精盐15克，干淀粉25克

　　【烹制方法】

　　1.将猪肉细切粗斩成石榴米状，放入钵内，加葱姜水、蟹肉、虾子0.5克、精盐7.5克、绍酒、干淀粉搅拌上劲。选用6厘米左右的青菜心洗净，菜头用刀剖成十字刀纹，切去菜叶尖。

　　2.将锅置旺火上烧热，舀入熟猪油40克，放入青菜心煸至翠绿色，加虾子0.5克、精盐7.5克，猪肉汤，烧沸离火。取砂锅一只，用熟猪油10克擦抹锅底，再将菜心排入，倒入肉汤，置中火上烧沸。将拌好的肉分成几份，逐份放在手掌中，用双手来回翻动4至5下，捆成光滑的肉圆，逐个排放在菜心上，再将蟹黄分嵌在每只肉圆上，上盖青菜叶，盖上锅盖，烧沸后移微火焖约2小时。上桌时揭去青菜叶。

　　【工艺关键】

　　1.此菜要求选料精严，制肉馅的肉要选用猪肋条肉。而肥瘦之比也要恰当、以肥七瘦三为佳，这样，做出的狮子头才嫩。

　　2.在刀工上要细切粗斩，分别将肥肉、瘦肉切成细丝，然后再各切成细丁，继而分别粗斩成石榴米状，再混和起来粗略地斩一斩，使肥、瘦肉丁均匀地粘合在一起。

　　3.将捆后的肉馅加入各种调料，在钵中搅拌，直至“上劲”为止。

　　4.捆肉圆也有巧妙之处，将一份调拌好的肉馅放在手心，手指并拢，手心呈窝形，让肉馅在两只手上捆来捆去，在捆的过程中自然变圆，变光滑。捆时要用巧劲，方能使狮子头做得又圆又光滑。

　　5.要重视火功，在烹制肉圆时要区别情况，恰当用火。将“狮子头”放入砂锅的沸汤之中烧煮片刻，待汤再次沸腾后，再改用微火焖约两小时。这样，烹制出的“狮子头”就有肥而不腻，入口即化之妙了。:@:@

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人间净土

原料：海蜇花、墨鱼肉、西兰花、蒜薹、调料等。

制法：墨鱼打茸分三份，其中一份加菠菜汁成绿色，一份加胡萝卜汁成橘黄色，制作成三种颜色的墨鱼面，再捆扎成绒线状，滑炒，排齐装盘，放在蒜薹制作的竹排上；海蜇花加葱、姜、蚝油、味精、花椒汁等调料生炒而成，装盘成假山形即成。

特点：海蜇花软嫩鲜香，味浓，墨鱼线绳鲜嫩滑爽，造型生动美观。