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pure小风 · 发表于 2012-10-17 21:59:01

本帖最后由 pure小风于 2012-10-17 22:07 编辑

  我们是美食文化的制造者。美食文化说大了就是一种底蕴和传承，说透了就是一餐饭菜一个烹饪者与食者的结合。国内菜肴菜系之间越来越融通，现在都市人的生活压力很大，时间也越来越紧迫。
挑战！时代在发展我们面临着种种压力与挑战，如何我们才能快速出产菜肴而又不失食客钟爱的浓香滋味？很多店都在开分店，可感觉好多分点口味都在打折扣。就算同一家店同一个菜味道也经常不一样，昨天线了，今天淡了，明天可能刚刚好吧。杜宇后出的管理压力大，比如说人员的管理和成本的控制。
  人是活出来的，不是做出来的！一个好的厨师不是单靠年限来评判的，只有努力·悟性和经验，才是成功的必备条件。以开放的心态，博学·广学·杂学·多听·多看·多想，从加深对本菜系的理解到赋予每道菜品独特的内涵，从了解更多的菜系，到创造属于自己的风格菜，从跟随食客的口味变化，到影响食客的喜好选择，这就会挖掘出自己最大潜能，将是一种最棒的体验与收获。其实不管你是在星级酒店做厨师还是在快餐店做厨师都是一样的。认真的对待自己制作的每一道菜品。我在制作时将自己专注的情绪融入进去细心食客会感受得到，你心不在焉的情绪做的菜品还是很明显能感觉出来的！~O(∩_∩)O~

关于标准化制作的浅谈

○壹。每道菜的主料·配料·酱汁分别是多少

○贰。每道菜从食材调料·口味·投量·每个细节都是标准化

○叁。标准化就先制定标准化的汁酱，标准化的调味能保证企业的核心个性。标准化做得越好，企业才更有生命力，弈棋道上宁失一子莫失一先。为了生意的稳定性，加大标准化的力度

○肆。一道菜的价值在于味道，每道菜都有基础味型，从味型出发，只有统一对卫星的理解，才能全观把握对菜的理解

○伍。从主要味型出发研究汁酱（咸鲜·咸香·酸辣·麻辣·酸甜等）统一调配几种基础汁酱，只需做简单变化就能变成几百种菜式应用的汁酱

○ 陆。标准化汁酱的标准：汁酱要考虑以下原则，合时（时令）·合味（汁酱必须能衬托或激发食材的本味）·合性（甘，苦，辛辣等）·合质（口感）

例子：我之前发布过一款捞拌汁的配方（出处威海金海湾国际大酒店★★★★★）
味达美500g家乐辣鲜露60g鲜露100g米醋240g糖60g简单的汁酱为基础变化调了老醋汁香辣汁自调白醋汁鲜辣酱咸鲜的类型没有汁O(∩_∩)O~我27啦！~经历很多的店店最高做到5星级，（多去些大店看看学习下不一定学会多少道菜品，更重要的是开拓你的思路与见解。你就算有100道菜想想多长时间会让你都掏出来。。更重要的是开拓思路随心随意的创造这个行业是个不断淘汰与不断创造的平台所以请相信自己可以做得更好）

现在一家中式快餐连锁做凉菜主管有些时候条件限制我不方便将所有汁酱具体比例公布（保密协议你们懂的）。实属无奈！~以上的条条款款是我总结的一些想法和整理的一些思路希望帮到你们哈！~

   以上皆是发自肺腑之言,好了我废话太多了净土老大看到了觉得还有道理话给点评分哈！~（加金币就好哈！~都没钱买帖子看啦  ^_^ ！~  另外推荐下本站的  {凉菜傻瓜汁清爽登场} 搜索里有还不错啦！~

有空我会做几个汇总帖子将本厨艺交流网一些优秀帖子做个汇总整理也方便大家查找学习，很久没报道没尽到版主之职对不起啦！~过几天会发些一些名店名菜的图片没做法没简介只供开拓见解之用绝非网上转载泛滥的图片！~

   对了有人如果想在别的厨艺交流网转载本站的帖子请注明转载处吧！~不注明也不要连标题都不改下完全克隆过去吧？太懒了！~让人情何以堪。。。。。让作者什么心情。。。。。

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