老干妈肥排

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前几年“香酥排骨”、“豉汁排骨”曾风靡食坛，但如今却少有人问津，究其原因，乃为见多不鲜。据此，笔者创出了“老干妈肥排”这道菜，它既有“香酥排骨”的酥香味，又有“豉汁排骨”的豉香味，同时还带有芽菜的清香味和香料的五香味，可谓是多香合一。

原料：猪仔排750克 老干妈豆豉50克 碎米芽菜15克 青红椒粒20克 姜米、蒜米、白糖、味精各适量 精炼油1000克（约耗80克） 卤水1小锅
制法：
1．猪仔排斩成6厘米长的段，放入沸水锅中汆水后捞出，用温水洗净，接着下入烧沸的卤水锅中，用小火卤至八成熟，端离火口，浸泡半小时后再捞出。
2．净锅上火，注入精炼油烧至四成热，下入排骨炸至酥香倒出，沥油后装盘。
3．锅留底油50克，先将芽菜入锅炒香，再下入老干妈豆豉、姜米、蒜米、青红椒粒同炒，调入少许白糖、味精，炒匀后起锅盛在排骨上即成。



　 曹作要领
1．所选排骨背面应略带一层肥膘，但不宜厚，以见白为宜，这样可使排骨在酥香、豉香之余略带一丝滋润口感。
2．烹制时不应再放盐，这是因为经过卤制后的排骨已有底味。家庭制作此菜如果没有卤水，可在水中加入十三香代替香料，倒入老抽代替糖色，当然还要加入冰糖、老姜、精盐等烧沸调制成卤水。
3．为照顾老年人食用，还可将排骨炸酥后再入笼内蒸约10分钟，然后取出，将豆豉料盛于排骨上面。但需注意：不能将豉汁料盛于排骨上面再入笼蒸制，因为这样会使豆豉的盐分渗入排骨中使菜变咸，而且还会失去部分香味。

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